毛豆是很多人非常喜歡的一種食物，但需要注意的是我們經常說毛豆要煮熟吃，否則可能會中毒，那麼，吃了沒煮熟的毛豆會怎樣？下面本站小編就來說說。
在網上，流傳着“毛豆煮不熟會中毒”的傳說。
這，到底是真是假呢?
在大豆中，值得關注的主要有三種物質：蛋白酶抑制劑、皁苷和大豆凝集素。
總體上說，胰蛋白酶抑制劑沒有實質上的“毒性”，只是降低了蛋白質的吸收和利用。高溫會破壞它們的活性——溫度越高、時間越長，破壞得就越多，但很難“完全破壞”，降低到很低的活性也就沒有必要糾結了。
皁苷是一種天然的表面活性劑，煮豆漿的時候產生大量泡沫，主要就是皁苷的作用。
皁苷並不會給人體帶來明顯的毒性，只是在豆製品加工過程中泡沫過多會給生產帶來很大不便。
皁苷是苦的，在高溫下被破壞後苦味會消失。生的毛豆不好吃，生的豆漿不好喝，皁苷是其中的一部分原因。
許多植物中都有植物凝集素。植物凝集素的得名是它們能夠讓紅細胞凝集。
不過從食物中攝入，它們很難進入血液去凝集紅細胞，而是在腸道內“搗亂”，也成爲“抗營養物質”。
大豆凝集素是蛋白質。在天然狀態下能夠抵抗消化液中的蛋白酶，從而有相當一部分能在腸道內保持着活性狀態。一方面，它們會影響蛋白酶的活性，象蛋白酶抑制劑一樣影響蛋白質的消化吸收;另一方面，它們與腸道細胞結合，改變了腸道組織的結構，進而破壞免疫功能。如果動物飼料中的凝集素過多，長期食用會導致生長緩慢甚至死亡。
從這個意義上，說“大豆凝集素有毒”也還是合理的。
植物凝集素都能高溫破壞。跟胰蛋白酶抑制劑一樣，溫度越高、時間越長，破壞得就越多，但是難以“完全消除”。
對於人類來說，偶爾、少量地攝入一些大豆凝集素也不會造成中毒。
一次性地攝入比較多的大豆凝集素，可能會出現噁心、嘔吐、拉稀以及腹痛等。一般而言，這些症狀也都能夠在短時間內緩解恢復。
簡而言之，毛豆中確實有一些“抗營養物質”。如果含量過高，會產生一些不適，但不至於出現通常意義上的“中毒”。煮得時間越長，它們的殘留量就越少，但並不存在“煮多長時間就消除了”的答案。對於大家來說，只要把毛豆煮到“好吃”，這些抗營養物質的含量也就相當低，沒有必要糾結了。
毛豆營養豐富，含有脂肪、蛋白質、碳水化合物、膳食纖維、礦物元素等營養成分。祖國醫學認爲，毛豆有健脾寬中、潤燥消水、清熱解毒、益氣等諸多功效。現代研究表明，食用毛豆有以下好處：
1、毛豆含有身體必需的亞油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸，可以改善脂代謝，有利於血中三酰甘油以及膽固醇含量的降低。
2、毛豆中含有的卵磷脂有利於大腦健康、增強記憶力，是孩子大腦發育必需的營養物質之一。因此，毛豆是很不錯的益智食品。
3、毛豆富含膳食纖維，除了可改善便祕症狀，還可改善血壓、血脂以及血糖。
4、毛豆中富含植物性蛋白質,同時富含鈣鎂元素,鎂可以維護骨骼生長和神經肌肉的興奮性。毛豆中的鎂含量爲每百克70毫克,也遠遠高於其他鮮豆類。毛豆中鉀含量也很高，夏天常吃有助於改善體內鈉鉀平衡，可補充因出汗過多而導致的鉀流失，從而緩解犯困、疲乏以及食慾下降。
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