話說第一份油炸臭豆腐出現在清朝末期，20世紀三四十年代風靡於上海灘的衆多食攤，從此變成了上海地區最著名的漢族傳統小吃，風行至今，近百年來成爲滬菜館中的一道名點，在食客心中擁有很高的聲譽。
從無到有製作一道油炸臭豆腐乾必須經過製備滷水、製作豆腐乾、豆腐滷水浸泡和油炸這四道工藝。其中最耗費時間的就製作滷水了。上海臭豆腐乾的臭滷一般由竹筍老頭、野生莧菜杆、金花菜、姜、胡椒粉、花椒和精鹽經過一年時間發酵而成，發酵成功的臭滷有一股奇異的臭味。要想臭滷上的味道染在豆腐乾上，就要將豆腐乾放入臭滷浸泡約2小時後，得到的臭豆腐乾下沸油鍋中炸熟，正宗的上海小吃油炸臭豆腐乾就出爐了。
優質的上海臭豆腐乾色澤金黃，外脆內嫩，聞起來很臭，吃起來卻香噴噴，是一道獨具風味的上海小吃！
油炸臭豆腐乾怎麼做如何小一顆顆小黃豆變成一塊塊臭豆腐乾？這個過程可不簡單，不僅需要有技術還需要有耐心！下面媽網百科爲大家介紹傳統的油炸臭豆腐乾是怎麼做成的，有時間有耐心的朋友們可以嘗試自己動手。
材料：黃豆，濃度爲10°左右的氯化鎂溶液，竹筍老頭，野生莧菜杆，姜70克，老金花菜，胡椒粉，花椒，精鹽，花生油。
做法：
1、製作臭滷。將竹筍老頭、野生莧菜杆、老金花菜、姜、胡椒粉、花椒加水燒沸後加入精鹽，等精鹽融化後全部倒入缸內，靜置至少1年時間，這些材料腐爛後發出奇異的臭味，即爲臭滷。時間越長滷水發酵得越好。
2、製作嫩豆腐。黃豆去雜質洗淨，放入冷水中浸泡後，連豆帶水磨成豆漿，濾去豆渣。將過濾後的豆漿燒煮至95℃以上，慢慢加人氯化鎂溶液，使其凝固成稀粥狀，再等5分鐘即成嫩豆腐。
3、製成豆腐乾。取幾個大方盤並鋪上紗布，舀入嫩豆腐，把紗布包嚴，依次疊壓豆腐盤，使各盤互相壓出豆漿水。然後將方盤上下翻轉，依次摞壓，使全部嫩豆腐的水分壓幹。最後去掉紗布，用刀劃成小方塊，冷透即成豆腐乾。
4、製作臭豆腐乾。將豆腐乾放人臭滷適量浸泡，約2小時後取出，即成臭豆腐乾生坯。
5、油炸臭豆腐乾。將生坯用水沖洗乾淨，放人淘籮內瀝乾，然後放人沸油鍋中炸，待臭豆腐乾上浮、外殼硬鼓、呈金黃色時即成。
自制油炸臭豆腐乾油炸臭豆腐的工序複雜而且費時間，心急的吃貨們可等不及呢！那麼能不能到市面上買一些已經做好的臭豆腐自己炸着吃呢？答案當然是可以。下面我們來看看如何自制一份香噴噴的油炸臭豆腐乾吧！
材料：豆腐500克，盒裝或瓶裝臭豆腐2塊
醬料：芝麻醬15克、蒜蓉辣醬15克、辣椒油1大勺
蘸料：炒花生50克、炒芝麻20克、孜然粉8克、辣椒粉適量
做法：
1、將豆腐切成1~1.5釐米厚的小方塊。
2、將切好的豆腐片晾乾水分。
3、將兩塊臭豆腐放入容器中，加入3~4勺溫水，壓碎攪拌成臭豆腐汁。
4、將豆腐塊放入一個乾淨的容器中，將拌好的臭豆腐汁淋入豆腐中攪拌入味，攪拌時注意別把豆腐弄碎。
5、將豆腐塊醃製20分鐘。
6、將芝麻醬、蒜蓉辣醬放入碗中壓碎拌勻，然後放入辣椒油拌勻成稀糊狀，然後抹在臭豆腐乾上。
7、乾淨的鍋中放入植物油燒熱，放入醃好的臭豆腐乾，中小火炸至兩面金黃，外殼酥脆時撈出控油。
8、將臭豆腐乾沾上花生、芝麻，灑上孜然粉、辣椒粉即可食用。
油炸臭豆腐乾能多吃嗎“聞起來臭，吃起來香。”這是臭豆腐乾的特點。對臭豆腐乾，人們常常會有兩極化的表現：不喜歡臭豆腐乾“臭味”的人避之不及，而喜歡“臭味”的人恨不得天天吃臭豆腐。不過，油炸臭豆腐乾之所以臭是因爲腐爛發酵，這樣的食物多吃對身體有還嗎？事實證明，臭豆腐乾多吃無益，主要表現在這幾方面：
1、產生肉毒梭菌。臭豆腐乾在發酵過程中，會揮發大量鹽基氮，有一種叫“肉毒梭菌”的毒菌，常會隨臭豆腐乾的製作而繁衍其中，而肉毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過程中分泌毒素，是毒性最強的蛋白質之一。人們食入和吸收這種毒素後，神經系統將遭到破壞，出現頭暈、呼吸困難和肌肉乏力等症狀。
2、腐爛導致致癌。臭豆腐的臭味來自蛋白質的腐敗物-胺類，它可與亞硝酸鹽作用生成亞硝胺，而亞硝胺是強致癌物；所以在吃臭豆腐時，最好多吃新鮮的蔬菜和水果，因爲蔬果中的維生素C，可阻斷亞硝胺的生成。
3、黴變引進胃病。臭豆腐本身就是黴變的食物，腸胃不好的吃了容易造成胃痛胃脹，腹痛腹瀉等。
4、反覆油炸引起致癌。街邊小販用來炸臭豆腐乾的油都是反覆使用的，這種有中含有大量的致癌物質，建議還是少吃爲好。
綜上所述。油炸臭豆腐乾雖然美味，但爲了身體的健康，還是少吃爲妙，以免真的“遺臭萬年”。
