你知道麪粉發酵的原理是什麼嗎？不知道就請跟着媽網百科來吧。
麪粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的，在麪包發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。它主要有四大要素起作用，具體如下：
1、麪粉的作用：麪粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麪筋質。這種麪筋質能隨麪糰發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，並能阻止二氧化碳氣體的溢出，提高麪糰的保氣能力，它是麪包製品形成膨脹、鬆軟特點的重要條件。麪粉中的碳水化合物大部分是以澱粉的形式存在的。澱粉中所含的澱粉酶在適宜的條件下，能將澱粉轉化爲麥芽糖，進而繼續轉化爲葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。麪糰中澱粉的轉化作用，對酵母的生長具有重要作用。
2、酵母作用：酵母是一種生物膨脹劑，當面團加入酵母后，酵母即可吸收麪糰中的養分生長繁殖，併產生二氧化碳氣體，使麪糰形成膨大、鬆軟、蜂窩狀的組織結構。酵母對面包的發酵起着決定的作用，但要注意使用量。如果用量過多，麪糰中產氣量增多，麪糰內的氣孔壁迅速變薄，短時間內麪糰持氣性很好，但時間延長後，麪糰很快成熟過度，持氣性變劣。因此，酵母的用量要根據麪筋品質和製品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量爲麪粉用量的3%～4%，乾酵母的用量爲麪粉用量的1.5%～2%。
3、水的作：水是麪包生產的重要原料，其主要作用有：水可以使麪粉中的蛋白質充分吸水，形成麪筋網絡；水可以使麪粉中的澱粉受熱吸水而糊化；水可以促進澱粉酶對澱粉進行分解，幫助酵母生長繁殖。
4、鹽的作用：鹽可以增加麪糰中麪筋質的密度，增強彈性，提高麪筋的筋力，如果麪糰中缺少鹽，餳發後面團會有下塌現象。鹽可以調節發酵速度，沒有鹽的麪糰雖然發酵的速度快，但發酵極不穩定，容易發酵過度，發酵的時間難於掌握。鹽量多則會影響酵母的活力，使發酵速度減慢。鹽的用量一般是麪粉用量的1%～2.2%。
