胡蘿蔔不同吃法其營養成分的吸收有差異，由於胡蘿蔔素是脂溶性物質，所以將胡蘿蔔切絲炒時，比較利於胡蘿蔔素的吸收。
胡蘿蔔被人們視爲菜中上品，是因爲它含有豐富的營養。據測定，每100克中含蛋白質0.9克，脂肪0.3克，碳水化合物7.9克，鈣65毫克，磷20毫克，鐵0.4毫克，抗壞血酸12毫克。其中胡蘿蔔素的含量最豐富，爲4.81克。
胡蘿蔔的營養價值頗大，其中胡蘿蔔素的含量在蔬菜中名列前茅。胡蘿蔔素在小腸受酶的作用，轉變爲維生素A。維生素A 有維護上皮細胞正常功能、防治呼吸道感染、促進人體生長髮育、參與視紫質的形成等重要生理作用。胡蘿蔔的大部分營養物質是無氮浸出物，並含有甘蔗糖和果糖，故具甜味，蛋白質含量也較其他塊根爲多。一般說，顏色愈深，胡蘿蔔素或鐵鹽含量愈高，紅色的比黃色的高，黃色的又比白色的高。日本科學家發現，胡蘿蔔中的β-胡蘿蔔素能有效預防花粉過敏症、過敏性皮炎等過敏性疾病，且β-胡蘿蔔素能調節細胞內的平衡，從而使身體不易出現過敏反應。
