新鮮的胡蘿蔔，含有很豐富的胡蘿蔔素，比番茄高5～7倍，食用後經過消化，會分解成維生素A，有防止夜盲症和呼吸道疾病的作用，促進兒童生長等功能。此外，胡蘿蔔還含較多的鈣、磷、鐵等礦物質。每天吃兩根胡蘿蔔，可使血中膽固醇降10%~20%；每天吃三根胡蘿蔔，對預防心臟疾病和腫瘤有奇效。
胡蘿蔔的營養價值很高，大部分營養物質是無氮浸出物，並胡蘿蔔含有甘蔗糖和果糖，故具甜味，蛋白質含量也較其他塊根爲多。胡蘿蔔素尤其豐富，爲一般牧草飼料所不及。胡蘿蔔還含有多量的鉀鹽、磷鹽和鐵鹽等。
一般說，顏色愈深，胡蘿蔔素或鐵鹽含量愈高，紅色的比黃色的高，黃色的又比白色的高。每千克胡蘿蔔中含胡蘿蔔素36mg以上，少量餵給即可滿足各種動物對胡蘿蔔素的需要。
胡蘿蔔適口性好，各種家畜都喜食。胡蘿蔔喂肥豬，可以提高肉的質量，胡蘿蔔餵豬夫人時候，須粉碎或打漿;胡蘿蔔熟喂，胡蘿蔔素、維生素C、維生素E將會受到破壞。紅、黃胡蘿蔔營養成分。
