稻穀穀粒脫去稻殼後的果實便是糙米，即含有皮層、糊粉層和胚芽的米。糙米繼續加工碾磨去掉外層後得到精米，就是人們常吃的白色大米，也稱精米。與精加工的粳米相比，糙米含有更多的維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學成分，不但營養豐富，而且對預防肥胖、心腦血管疾病有幫助，所以可以做米飯。
但是因糙米沒有去掉緻密粗糙的皮層，皮層以膳食纖維爲主要成分，所以不但顏色發黑，口感較粗糙，不太好吃，而且煮起來不易爛熟，比較費時。所以做米飯或米粥時，最好和大米搭配食用。糙米由皮層、胚乳和胚三部分組成；大米主要是胚乳，還含有以及碾米過程中殘留的極少量皮層和胚，所以糙米比大米更有營養。
