有些食物在翻炒之前,是需要焯水的,比如大骨頭就需要先過一遍水,但是並不是簡單地用水煮一煮就算了哦。那麼食物爲什麼要焯水?焯水時哪些東西要涼水下鍋?下面本站小編帶來介紹。
1、去腥/除異味
豬肉、牛肉、羊肉
冷水下鍋去“血水”,還可以溶出肉中的部分嘌呤。
2、去亞硝酸鹽/硝酸鹽
香椿、西芹
這些蔬菜經過沸水汆燙可以溶出一部分亞硝酸鹽,同時也可以降低硝酸還原酶的活性。
3、去草酸
菠菜、莧菜、苦瓜、茭白
過多的草酸會影響人體對鈣、鋅等礦物質的吸收,而沸水汆燙就可以去除部分草酸。
4、去毒素
黃花菜、豆角、荷蘭豆、蕨菜
新鮮的黃花菜含有秋水仙鹼,豆莢類蔬菜含有皁素和植物血凝素,蕨菜含有原蕨苷。這些蔬菜建議在烹飪前用沸水汆燙,並徹底煮熟。
5、去農殘
西蘭花、花菜
頂端呈花球類的蔬菜容易殘留農藥,焯水可以幫助減少農殘。
6、去泥沙
花蛤、蟶子
焯一遍水可以讓貝殼張口,用涼水沖洗後,可以去除一些藏匿於殼肉縫隙間的泥沙。
7、去皮
西紅柿、小土豆
熱水汆燙+冷水沖洗的方式,讓蔬菜的皮與肉分離,是懶人必備的廚房小技巧~
8、保持色澤
絲瓜、蓮藕
對於易變色的蔬菜,沸水汆20s,可以防止蔬菜在後續烹飪過程中變黑。
焯水是食材預處理中特別關鍵的一步,它並非簡單煮一下,錯誤的做法不但影響口感,還會讓營養打折扣。7類最好焯水的食材:
①有血污或異味的:羊肉、豬腸、豬肚等;
②容易變色的蔬菜:蓮藕、土豆等。
③需要護色或保持嫩度的:蒜薹、青菜、萵苣、雞、魚、豬肉等。
④草酸含量高的:菠菜、馬齒莧、莧菜、竹筍、芹菜、茭白等。
⑤亞硝酸鹽含量高的:香椿芽等。
⑥含有毒素的:四季豆、鮮黃花菜等。
⑦擔心有農殘、蟲卵的:西蘭花、香菇等。
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