扁豆含有蛋白質、碳水化合物，還含有毒蛋白、凝集素以及能引發溶血癥的皁素；所以加熱時一定要注意，扁豆一定要煮熟以後才能食用，否則會可能出現食物中毒現象，那麼扁豆中毒的症狀是什麼呢？
引起扁豆中毒原因是扁豆中含有一種稱爲皁甙（也有稱爲皁素）的天然有毒物質，加工不當可引發食物中毒。扁豆中毒潛伏期短，一般爲2至4小時，中毒者會出現噁心、嘔吐、腹痛腹瀉、頭疼、頭暈、心慌胸悶、出冷汗、手腳發冷、四肢麻木、畏寒等症狀，經及時治療大多數病人在24小時內即可恢復健康，無死亡。
扁豆的加工方法是要以破壞這種有毒物質爲原則，比如把扁豆均勻加熱至100度，再小火煮10分鐘，也可在93度加熱30到75分鐘，或121度加熱5到10分鐘，均可有效破壞其中的有毒物質。
扁豆所含的毒性物質能被持續高溫破壞，所以炒菜時不要貪圖脆嫩，應充分加熱，使扁豆顏色全變，裏外熟透，吃着沒有豆腥味，這樣就能避免中毒。
特別是集體用餐單位如建築工地食堂、機關學校集體食堂、接待會議或宴會的飯店招待所，這些場所是扁豆中毒的高發區，必須掌握完全熟透的原則。
