要知道扁豆角引起中毒的原因，就要找出扁豆角中毒的罪魁禍首，恐怕得從源頭着手了，我們從扁豆角本身含有的成分以及它的加工來一一爲您分析吧。
1、扁豆角的成分剖析
扁豆中含有一種天然有毒物質稱爲皁甙(也有稱爲皁素)，加工不當可引發食物中毒。扁豆中毒潛伏期短，一般爲2至4小時，中毒者會出現噁心、嘔吐、腹痛腹瀉、頭疼、頭暈、心慌胸悶、出冷汗、手腳發冷、四肢麻木、畏寒等症狀，經及時治療大多數病人在24小時內即可恢復健康，無死亡。
2、加工的時間短或者沒有熟透也可引發中毒
專家指點，扁豆的加工方法是要以破壞這種有毒物質爲原則，比如把扁豆均勻加熱至100度，再小火煮10分鐘，也可在93度加熱30到75分鐘，或121度加熱5到10分鐘，均可有效破壞其中的有毒物質。
專家同時提醒，因爲扁豆所含的毒性物質能被持續高溫破壞，所以炒菜時不要貪圖脆嫩，應充分加熱，使扁豆顏色全變，裏外熟透，吃着沒有豆腥味，這樣就能避免中毒。特別是集體用餐單位如建築工地食堂、機關學校集體食堂、接待會議或宴會的飯店招待所，這些場所是扁豆中毒的高發區，必須掌握完全熟透的原則。
