由於就地取材，所以選取不同的蔬菜，所需要的醃製配方是不一樣的，而且還需要根據醃製的分量去決定。但是普遍的就肯定有鹽啦、辣椒啦、大蒜啦，我們一起來看一下詳細情況！
喜歡辣的朋友，可以選擇放點辣椒，會讓味道更好哦！如果不能吃辣的朋友，也沒有關係，可以忽略掉辣椒。但是，根據經驗，大概的數據如下：
辣椒：5斤，要洗乾淨切成兩瓣；醬油：2.5斤，但是要燒開，涼了以後用；鹽：0.5斤；食油：0.2斤，最好是選用花生油；姜：0.2斤；蒜：0.2斤；白酒：0.35斤；白糖：0.35斤；味精：0.1斤。根據這樣的比例，可以按照你醃製的菜的份量去調整。因爲可醃製別的同種類型的鹹菜，這種配方比例是可以一致的，包括可以選擇醃製胡蘿蔔、白蘿蔔、白菜根、疙瘩頭、黃瓜等。在要醃製之前，最好應該先用鹽醃一下，要不然水太多。
醃鹹菜的做法因爲醃鹹菜的種類有很多，有人喜歡醃芥菜，有人喜歡醃黃瓜，還有人喜歡醃蘿蔔。雖然鹹菜其貌不揚，但是鹹菜也可以做成一道道美味可口的菜呢！那麼，媽網百科就介紹醃鹹菜的做法吧，大家快圍觀！
一、醃芥菜
1、九頭芥菜，洗淨後，晾乾，然後放太陽底下曬一天，至有點乾乾的；
2、乾乾的芥菜，堆在一起一兩天，讓它葉子發黃；
:堆黃的芥菜醃製好以後更鮮。
3、芥菜堆黃後，切短，放容器中
4、加上適量的鹽，一般是10斤新鮮芥菜用1斤鹽
5、用手搓揉，至出水
6、放入容器中，用手壓實
7、壓實後的芥菜上面壓上重物,過上兩至三個星期，就可以吃了。
二、醃黃瓜
1、黃瓜100千克，鹽20千克；
2、將黃瓜洗淨放人缸內；
3、一層瓜一層鹽，並均勻地灑少量鹽水；
4、當天醃3-5小時後倒缸1次；
5、以後每天1次，連續倒缸4次後可食用。
:如需長期貯藏，將黃瓜撈出放人新化的鹽水中，壓緊，置陰涼處。
醃鹹菜的營養價值很多時候，醃鹹菜都採用新鮮的蔬菜，經過醃製而成的，所以一般蔬菜當中的營養價值含有什麼，被醃製過後的營養價值也會有什麼嗎？其實，不一定哦，被醃製過後的蔬菜，原有的維生素部分會被損害，但是還是具有一部分的營養價值的，有些蔬菜中所含的另外一些元素是有部分保存了下來的。
還有就是醃製過的鹹菜都不含有水分哦，因爲在醃製之前就已經把它曬乾或者瀝乾水分了，所以醃製完成之後，該種蔬菜的水分自然就會消失。但是，一般被醃製成鹹菜的，都有着一個共通點，就是在醃製的過程中，由於需要發酵，所以過程當中產生的菌類，卻是異常的多哦，所產生的乳酸菌可以促進人體的消化，幫助人體更好地吸收營養成分。
醃鹹菜多久能吃其實，很多人都喜歡吃芥菜鹹菜，因爲它酸酸爽爽讓人慾罷不能。但由於大家都知道鹹菜在醃製的過程中產生的亞硝酸鹽容易引發癌症，所以大家對鹹菜都是又愛又恨。但是，媽網百科在這裏想說，只要掌握科學的醃製方法，可以讓你在吃鹹菜的時候揚長避短，遠離亞硝酸鹽，遠離癌症。
首先醃製時間2天以內或20天以上。科學測定，鹹菜在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，亞硝酸鹽對人體有害，如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。剛醃製不久的蔬菜，亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間， 又下降至原來水平。醃菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般醃製五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峯，十五天後逐漸下降。二十一天即可無害。所以，醃製蔬菜一般應在二十天後食用。
醃鹹菜的注意事項要想醃製出來的鹹菜是既好吃，又健康的話，就不得不在醃製的過程當中下點功夫了。在醃鹹菜的時候，有幾個地方還是需要多注意的，一起看下來吧！
首先，鹹菜的醃製溫度及放置場所需要注意。
1、鹹菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使鹹菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低於攝氏零下五度，最好在零上二至三度爲宜。溫度過低鹹菜受凍，也會變質、變味。
2、貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜醃製之後，除必須密封發酵的鹹菜以外，一般鹹菜供再加工用的鹹菜，在醃製初期，醃器必須敞蓋，同時要將醃器置於陰涼通風的地地方，以利於散發鹹菜生成的熱量。鹹菜發生腐爛、變質，多數是由於鹹菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時散發所造成的。醃後的鹹菜不要太陽曝曬。
除了場所要注意之外，不能不說，醃鹹菜的醃器也很重要呢，醃器一般用陶甕器皿爲好，切忌使用金屬製品，因爲醃製的過程中會產生很多酸性的成分，如果是鐵器的話，容易與酸性的元素產生一些化學反應，並且對人體有一定的傷害。
最後，還需注意的就是醃鹹菜的食用時間，避免在亞硝酸的高峯期食用，危害自己及家人的身體健康哦！
