扁豆的種子主要有紅、白、黑三種，紅扁豆又稱“紅雪豆”，白扁豆肉厚，形如半月，豆爲白色，煮則綿軟微甜，黑扁豆周邊紅，愈如內中，色澤愈淡，未紅處是青色，肉薄，極有韌性，那麼我們該如何挑選扁豆呢？
扁豆，一年生草本植物，莖蔓生，小葉披針形，花白色或紫色，莢果長橢圓形，扁平，微彎。種子白色或紫黑色。嫩莢是普通蔬菜，種子可入藥。
扁豆含有蛋白質、碳水化合物，還含有毒蛋白、凝集素以及能引發溶血癥的皁素。
市場上的扁豆，一種是供蔬菜食用的嫩扁豆莢，因莢色不同，可分爲白扁豆、青扁豆、紫扁豆三種。
一般以白扁豆爲佳，其豆莢肥厚肉嫩，清香味美。選擇莢皮光亮、肉厚不顯籽的嫩莢爲宜；若莢皮薄、籽粒顯、光澤暗則已老熟，只能剝籽食用。
另一種是供主食或藥用的，主要食用幹種子。幹種子有白色、黑色、褐色或帶花紋的幾種。各種不同的種子有不同的營養保健功用，選擇時，應根據用途挑選。
溫馨提示：扁豆乃易生冷害的豆類，在0-5℃的低溫儲存，能保持很好的外觀。
