老北京涮羊肉的食材是經過精選以後烹飪而成的，它的味道之所以美味可口，不僅跟它的鍋底有關，更重要的因素莫過於羊肉的選擇了。下面教大家幾種選擇涮羊肉的方法！
市面上的羊肉有凍羊肉和鮮羊肉兩種，我們可以從以下幾個方面來選擇這兩種羊肉。
凍羊肉主要從色澤和肌纖維來辨別新鮮度。新鮮的凍羊肉色彩鮮亮，應該呈現鮮紅色。凍得顏色發白的羊肉，一般已經超過了3個月，風味也很差了。而那些反覆解凍的羊肉，也很不新鮮，往往呈現暗紅色。另外，羊肉是肥瘦相間的，其脂肪部分應該潔白細膩，如果變黃，就說明已經凍了太長時間，甚至可能超過一年。另外，還可以對比一下羊肉的肌肉纖維，越細嫩緊密的，說明羊肉越好。
對於鮮羊肉，挑選的方法就更多了。首先，新鮮羊肉摸上去有點黏，能輕易粘住小紙條。打過水或不新鮮的就不會有這種黏手的感覺。另外，新鮮羊肉肌肉結構堅實而有彈性，切成較厚的片後也能立起來，不新鮮的就軟塌塌地“站不住”了。購買帶骨的新鮮羊肉塊時，還可以比較骨骼的粗細。通常骨骼越細的，說明羊的年齡越小，肉質也更加柔嫩。
