所有豆芽中，黃豆芽的營養價值最高。黃豆芽的蛋白質利用率要比黃豆高10%左右，另外，發芽過程中由於酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放出來。綠豆芽的營養價值也毫不遜色，它不僅含有蛋白質、胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵等多種礦物質，而且還含有豐富的維生素，特別是維生素C的含量尤其豐富。
綠豆發芽後，釋放出更多的磷、鋅等礦物質，維生素類物質的含量也會大大增加，其中維生素B2增加了2~4倍，胡蘿蔔素增加了2~3倍，維生素C增加了6%，葉酸和維生素B6也有所增加。另外，綠豆芽還是低熱量食品，100克綠豆芽的熱量只有18千卡。
綠豆芽的熱量很低，而水分和纖維素含量較高，可促進腸蠕動，是非常好的夏季瘦身佳品。炎熱的夏天飲食儘量清淡，可以多利用綠豆，如喝綠豆水，做綠豆飯、綠豆粥，吃綠豆芽等，可以起到很好的利溼、解毒功效。
食用綠豆芽要注意什麼
綠豆芽的維生素C屬於水溶性，烹調過程要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略氽立刻取出調味食用。何況豆芽的風味主要在於它脆嫩的口感，煮炒得太過熟爛，營養和風味盡失。
