綠豆發的芽稱爲綠豆芽。綠豆在發芽的過程中，維生素C的含量會大量增加，而且綠豆中含有的蛋白質也會分解爲各種人體所需的氨基酸，含量能達到原來的7倍甚至以上，所以綠豆芽的營養價值比綠豆更大。
每100g綠豆芽裏面含維生素C的量達到30-40mg。並且，綠豆芽裏面含有大量的對人體有益的氨基酸。綠豆芽味甘性涼，有清熱解毒通經脈、補腎利尿消水腫、滋陰壯陽調五臟的作用，還能降低血脂水平和軟化血管。有口腔潰瘍的人非常適合食用綠豆芽。
熱量（千卡）18B1硫胺素（毫克）0.05鈣（毫克）9蛋白質(克）2.1B2核黃素（毫克）0.06鎂（毫克）18脂肪（克）0.1B5鹽酸（毫克）0.5鐵（毫克）0.6碳水化合物（克）2.1VC維生素C（毫克）6錳（毫克）0.1膳食纖維（克）0.8VE維生素E（毫克）0.19鋅（毫克）0.35維生素A（微克）3膽固醇（毫克）0銅（毫克）0.1胡蘿蔔素（微克）0.3鉀（毫克）68磷（毫克）
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視黃醇當量（微克）94.6鈉（毫克）4.4硒（微克）0.5（每100克含可食用部分 93克）
