原來並不是所有的海膽都可以吃，有不少種類是有毒的，一些有毒的海膽看上去要比無毒的海膽漂亮得多。因此，海膽黃雖然好吃，但愛吃海膽黃的朋友們，最好還是清楚瞭解好海膽黃的食用注意事項，纔可以吃得美味又安心。
買回的海膽，用剪刀沿海膽嘴外周剪開一圈，取下帶嘴的“蓋子”，裏面便是海膽的卵黃。卵黃色澤金黃，成五角星狀貼於殼的內壁之上。仔細的將卵黃上覆蓋的黑色膜狀物撕下，用小刀小心的將卵黃剔下來，放於容器內。
生長在南海珊瑚礁間的環刺海膽，它的粗刺上有黑白條紋，細刺爲黃色。幼小的環刺海膽的刺上有白色、綠色的綵帶，閃閃發光，在細刺的尖端生長着一個倒鉤。它一旦刺進皮膚，毒汁就會注入人體，細刺也就斷在皮肉中，使皮膚局部紅腫疼痛，有的甚至出現心跳加快、全身痙攣等中毒症狀。
海膽黃容易自溶。海膽捕撈出水後，在空氣中放置半日至一日，海膽黃即可能發軟變質，不能食用。所以，從海中捕撈的海膽，要麼即時吃，要麼放置在容器內的海水中保存，即食即取。爲保證食用安全，應該注意：生吃的海膽，除新鮮外，還必須採自潔淨無污染的海域。
