過夜的蔬菜一般並不建議吃，即便第二天充分加熱後，也沒有辦法徹底保證把所有的細菌毒素消滅，要想避免此類問題，還是應該多選擇新鮮的蔬菜，否則容易會導致攝入過多的亞硝酸鹽，影響到個人的健康，甚至還可能會出現疾病。
如今的人會注重於節約，因此不少人在家烹飪或在外吃飯時，儘可能會做到不浪費，可是有的時候真的出現很多的剩菜剩飯，完全吃不下，如果選擇倒掉難免會有一些浪費，可是如果留着下一頓也有一些人會擔心飲食的安全問題，那麼過夜的蔬菜能吃嗎？
一般過夜蔬菜不能吃很容易會被細菌污染，人體在進食後就會出現明顯的腸胃反應，甚至容易會造成細菌中毒。許多人認爲可以在第2天時充分的加熱，實際有時高溫並沒有辦法把所有的細菌毒素殺滅，要想避免此類問題，儘量把多餘的飯菜放在密封的保鮮盒中，然後再選擇冷藏。如果發現飯菜做多，準備第2天帶飯，可以把飯菜放入到密封保鮮盒時，然後煮沸殺菌，能夠有效抑制細菌的繁殖。
有不少人都會認爲過夜的蔬菜不應該吃，因爲裏面會有亞硝酸鹽，吃多後就容易會形成癌物質，久而久之就可能會增加患有癌症的風險。這種想法還是正確的，要想保證身體健康還是應該選擇新鮮的蔬菜，無論是隔夜的葷菜還是隔夜的蔬菜，都應該儘可能避免。亞硝酸鹽一般都是集中在蔬菜類上，魚類或肉類很少會含有較多的亞硝酸鹽，所以也無需過於擔心。
