綠葉菜可以說是營養價值最高的蔬菜。在孕期膳食結構中，綠色葉菜應該佔蔬菜總量的50%，達到每天250克。對於體重增長過快、便祕或者妊娠糖尿病孕婦，蔬菜(包括綠葉菜)的攝入量應該更多。
綠葉菜種類很多，常見的有菠菜、油菜、油麥菜、生菜、西生菜、小白菜、苦菊、菜心、芥蘭(芥藍)、茼蒿、芹菜、空心菜、萵筍葉、綠莧菜、西洋菜、小蔥、韭菜、韭黃、蘿蔔纓、木耳菜、香菜、雪裏蕻、紅甜菜、薺菜、苦菜等。青椒、西蘭花、蒜薹、苦瓜等雖然不是葉菜，但亦爲綠色且營養價值不輸於綠葉菜，故也計入綠葉菜之列。
這些綠葉菜在口味上各具特點，可以烹製出各具特色的菜餚。不過，在這裏我們重點介紹4種幾乎可以“通吃”所有綠葉菜的烹調方法，簡單易行，符合營養原則，特別適合家庭烹調。
(1)綠葉菜蘸醬
新鮮綠葉菜先清洗去掉表面污物，再用清水浸泡10分鐘。鍋內燒水，水沸騰後放入洗好的蔬菜。焯水0.5～2分鐘(視蔬菜不同質地而定)至熟，撈出，放涼(或用冷水浸涼)。有些綠葉菜不適合焯水，如小蔥、韭菜、韭黃、青椒等，可以清洗乾淨後直接蘸醬食用，營養保留更多。
其實，如果購買的是無污染的有機綠葉菜，如油麥菜、生菜、西生菜、小白菜、苦菊、茼蒿、西洋菜、小蔥、蘿蔔纓、薺菜、苦菜、油菜等，都可以不用焯水，洗淨後直接蘸醬食用。大致的原則是：質地較老的、味道較重的(蔥、韭菜、辣椒等除外)、有可能被污染的綠葉菜應當焯水，質地嫩的、味道平淡的、安全無污染的則不必焯水。
功夫全在醬汁上。芝麻醬是我們推薦的，不但好吃，還含有較多鈣、鐵等礦物質和維生素。黃豆醬(大醬)、甜麪醬、蒜蓉辣醬、辣椒醬等盡隨其意。或者把多種醬汁混合，也未嘗不可，但要控制用量，以避免攝入過多的鹽或油脂。
在我國北方，還流行一種雞蛋醬，也很值得推薦。把生雞蛋與黃豆醬(大醬)提前混合攪拌均勻，熱鍋下油(稍多)，油熱後放入雞蛋醬翻炒，待醬香四溢後出鍋。這雞蛋醬中還可以加入少許瘦肉丁、蔥姜等，味道更加鮮美、厚重。
(2)綠葉菜炒雞蛋
綠葉菜清洗乾淨後焯水至八成熟，撈出瀝乾，酌情改刀，切大塊、小塊或切碎均可。小蔥、韭菜、韭黃、青椒等不適合焯水。雞蛋攪打均勻，量多量少隨意。蛋液中可加入少許蔥花，但不要放鹽或油。
熱鍋下植物油，油熱後倒入蛋液，翻炒至熟，備用。鍋內再加少量植物油，燒熱，投入綠葉菜和炒好的雞蛋(還可酌情放入少量木耳、胡蘿蔔、香菇等搭配顏色)，翻炒數下，用鹽、味精、姜粉、花椒粉或者其他自己喜愛的調料調味，繼續翻炒1分鐘左右，出鍋食用。
有時候，操作還可以更加簡化。炒好雞蛋後不必出鍋，直接投入焯好的蔬菜，翻炒，調味，一起出鍋食用。
