鹹菜主要是對新鮮的蔬菜進行醃製而成的一種不容忽視的發酵食品，醃製鹹菜的蔬菜本身含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維，清腸能力顯著，一旦做成鹹菜，就在一定的程度上增加了乳酸菌，清腸效果就會更加明顯。而且，鹹菜醃的時間越長，乳酸菌就越多。
另外，鹹菜中的乳酸菌還能生成一種叫做y-氨基丁酸的成分，這種物質能降低血壓和膽固醇。鹹菜醃的時間越長，發酵越充分，乳酸菌增加得越多，y-氨基丁酸就越多。有這樣的數據統計，1克成菜醃2—3天，乳酸菌數量爲1000—10000個，醃5天的話就會增加到數以億計。成萊在醃製過程中不僅增加了大量的乳酸菌，還增加了能降低血壓的一種物質—Y一氨基丁酸，它能很好地改善血液循環。
用哪種材料醃製鹹菜營養價值最高？米糠是最佳的選擇。米糠就是由稻穀的種皮和胚加工製成的，是稻穀加工的主要副產品。用米糠醃製的鹹菜和新鮮的蔬菜相比，維生素B1、維生素C和礦物質大大增加了。這是因爲，米糠中含有的這些營養成分在醃製過程中轉移到了蔬菜裏，同時還增加了大量的乳酸菌。
此外，鹹菜還可以爲平時的飲食增加一些風味。
