黃麴黴的危害主要在於它產生的黃麴黴毒素，這種毒素比較穩定，耐熱性強，280度才發生裂解，而且在酸性和中性環境中穩定，但在pH9~10的強鹼溶液中可被破壞，另外用紫外線輻射也可以破壞。由此可見，花生油黃麴黴素對人體來說，是有害處的。
各位媽媽，記得一件事情：打開的油應在3個月內用完。如果倒入油壺最好在一週內吃完，而且也要儘量避免與空氣接觸，因爲如果把油暴露在空氣中，只需一週氧化程度就會超過國家標準。專家強調，油脂酸敗後不但加熱時煙大、嗆人，食用後還易中毒。
黃麴黴素這麼可怕，我們更加應該注意健康用油。健康用油還要把握好用量和種類。一般來說每人每天25-30g食用油足夠了。至於具體品種的選擇要看經濟條件和用途，通常需要看油的脂肪酸比例。
