蕎麥麪的和法是很有講究的，在用水方面的講究更是要注意了。對於和蕎麥麪的時候需要用到的水既可以是涼水，也可以是溫水，又或者是熱水。不同溫度的水對於和出來的蕎麥麪有着不同的特點。媽網百科就爲大家講解一下關於蕎麥麪冷熱水和麪的方法及區別！
熱水和麪：
熱水面團的調製方法是將麪粉倒入盆內，加熱水（60-100度）用麪杖攪拌，邊倒水，邊攪拌，攪拌動作要快，特別是冬季更要敏捷，才能使面均勻燙熟。用水量要在調製過程中一次摻完摻足，不能在成團後調製。因爲成團後補加熱水再揉，很難揉得均勻。如太軟（摻水過多），重新摻粉再和，也不容易和好，還影響麪糰性質，而且吃時粘牙，最後一次揉麪時，必須灑上冷水再揉成麪糰，其作用是使製品吃起來糯而不粘，麪糰和好後，需切成小塊晾開，使其熱氣散發，冷卻後，蓋上溼布條備用。
熱水面團也叫沸水面團或燙麪。和麪水溫一般在60-100度。由於在熱水的作用下，麪粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麪筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。
熱水面協和適宜製作蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。
溫水和麪：
溫水面的調製是將麪粉放入盆中或案板上，加適量的溫水，水溫要準確，過高會引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性，過低則澱粉膨脹，蛋白質不變性，過高或過低都達不到溫水面的特點，加水量應按品種的不同要求加，使水和麪充分結合，初步成團後，要在面板上攤開或切開，讓熱氣散盡，完全冷卻再和成團，揉勻揉透，蓋上溼布備用。
麪粉與50度左右的適量溫水調製的麪糰稱爲溫水面團。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麪筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麪糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。
溫水和麪的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
冷水和麪：
冷水面的調製方法是將麪粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水（夏天用冷水加點鹽，防止麪糰“掉勁”，俗語常說：“鹼是骨頭鹽是筋”，冬天用略高於常溫的水拌和），邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因爲一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢出，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例爲2：1。但也要根據氣候以及麪粉的質量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成爲雪花片後，要用力搗揣，反覆揉搓，揉到麪糰十分光滑不粘手爲止。麪糰調製好後，一定要放在案板上，蓋上乾淨溼布，靜置一些時間，即“餳面”。餳面時間一般爲10-15分鐘，有的可達半小時。麪糰要成形時，雙手要用力“揉上勁”才能保證成品質量。
冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調制的水調麪糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麪，麪粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麪筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麪糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死麪”。
冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麪條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。
