蘇打粉的成分是碳酸氫鈉，水溶液呈弱鹼性，會與酸性物質發生反應，釋放出二氧化碳，使成品膨脹，但這種膨脹效果消失得也很快。因此用蘇打粉製成的麪糊，調製後必須馬上烘焙。蘇打粉主要用於製作餅乾，能夠使餅乾吃起來更加酥脆，但過量會產生苦味。
酵母是純生物蓬鬆劑，在酵母發酵的時候，會釋放大量的二氧化碳，使麪糰長大。而且，在酵母發酵的時候，會產生酒精和乳酸，這類物質在經過高溫的烘焙後產生獨特的香氣，這也是爲什麼我們吃到的麪包總是特別香的原因。
蘇打粉與酵母粉的區別主要有三點：
1、蘇打粉起發作用比較低，而酵母粉起發作用好。
2、蘇打粉能馬上發，但是酵母粉起發需要一定的溫度與溼度。
3、蘇打粉發麪比酵母發的鬆軟，但維持時間比酵母的短。
