大連(普蘭店)一位菜農看到當地報紙採訪我的文章，特意來信問我這樣一個問題：土豆被曬之後，土豆皮有點發綠是不是有毒不能吃了?
這個問題必須從土豆發芽談起，土豆在合適的溫度和時間內很容易發芽。衆所周知——幾乎所有的營養學教材也是這麼寫的——發芽土豆可以導致食物中毒，因爲發芽土豆含有有毒成分龍葵素，龍葵素可以引起食物中毒，出現噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛等胃腸道症狀。
實際上，未發芽的正常土豆也含有微量的龍葵素(當然完全是無害的)，發芽後其含量大增(數十倍)。土豆皮被曬綠之後，龍葵素含量也有所增加。但發芽土豆或變綠土豆是否引起龍葵素中毒卻受多種因素的影響。我小時候在農村生活，每年春天農民把發芽土豆所發的芽挖下來(雞蛋黃大小)栽(種植)在地裏，剩餘的部分捨不得扔掉，都給吃了(數量很大)，幾乎沒聽說誰食物中毒過——我的意思是，土豆中的龍葵素主要集中於發芽部位，把發芽土豆的芽挖掉(至少雞蛋黃大小)之後，龍葵素的含量就降低了，不會引起食物中毒。另外——我不是主張吃發芽土豆，我只是想告訴大家一件事情——農村春天發芽土豆(挖掉芽之後)味道非常獨特，比新出土的土豆還好吃，那味道至今我仍然記得。爲了證實我的記憶，我剛剛給母親電話，她提供給我一個重要信息：這樣的土豆在吃之前要用水浸泡1~2小時。這也是避免龍葵素中毒的重要措施，因爲龍葵素是水溶性的，可以洗掉。
經過挖掉芽、清水浸泡之後，發芽或綠皮土豆龍葵素的含量會下降，不至於引起食物中毒(急性中毒)，可是還有一個問題：經常攝入少量龍葵素會不會導致慢性中毒?目前的研究似乎還沒有證實龍葵素有慢性(或蓄積性)毒作用。雖然網上有文章說經常吃少量龍葵素能造成胎兒畸形，並因此建議孕婦不要吃土豆，但我查不到這種說法的依據(研究論文)。——我擔心，也許某一天會有人建議：不能吃土豆了，因爲它含有龍葵素。這樣的建議肯定會大幅度增加博客瀏覽量，呵呵。
囉嗦了一大堆，我的本意也並不是主張發芽土豆隨便吃。也許我主張把發芽土豆都扔掉最爲保險，也最爲可靠，可是那位向我諮詢的菜農將蒙受很大的損失，因爲他家大量的土豆都變綠皮了。再考慮到自己小時候吃發芽土豆安全無恙的經歷，所以我沒有建議把發芽或綠皮土豆都扔掉。
最後我必須強調，發芽土豆處理不當的確會造成食物中毒，尤其是在集體食堂或餐飲機構，別指望工作人員會認真地挖去芽或者用清水浸泡。所以這樣的報道時有出現：
2006年9月22日17∶05-22∶00，玉溪市華寧縣通紅甸鄉小河邊小學報告有119名學生出現腹痛、噁心、嘔吐、頭昏、咽喉發麻等發病症狀，經流行病學調查證實爲一起食用發芽、變綠土豆引起的食物中毒，覈實中毒人數爲51人。——《中國學校衛生》雜誌2007年第9期
2007年3月17日晚，興海縣唐乃亥鄉中學發生一起因誤食有毒馬鈴薯引起食物中毒事件，中毒4人，經現場調查，臨牀症狀和流行病學分析，證實系由馬鈴薯芽毒素中毒。——《疾病監測 》2008年第5期
