挖出來。
一般來說，新鮮蓮藕洗淨後像玉一樣白，上面不會有黑色的東西。如果你買了黑色的蓮藕，你可以考慮買不太新鮮的蓮藕。建議在食用前挖出黑色部位，這樣會更漂亮。
可以吃。
蓮藕中間變黑是由於蓮藕在採摘或運輸過程中損壞，導致泥漿進入導致頑固的泥漬或蓮藕長時間與空氣接觸氧化引起的。這樣的蓮藕只要清洗乾淨或挖出來就可以食用。
蓮藕含有多酚和酚氧化酶。酚氧化酶將多酚氧化成苯二酚化學物質，苯二酚聚合物容易形成黑色素。因此，有必要從這方面開始，以防止蓮藕變黑。
如果買回家的蓮藕短時間吃不完，可以先把蓮藕洗乾淨，然後洗乾淨，放在清水裏浸泡，每天換一次水。這樣，由於蓮藕長時間浸泡在水中，無法與空氣中的氧氣接觸，多酚氧化酶的氧化作用也無法發揮作用。
醋酸能抑制多酚氧化酶的氧化過程，將切好的藕放入與水混合的醋液中，可減緩藕變黑，幫助藕恢復白皙。
水澱粉具有食物漂白的作用。如果蓮藕被切成黑色，你可以用水澱粉來幫助蓮藕漂白。具體操作是將蓮藕片浸泡在水澱粉中約1小時。
蓮藕切開後，與空氣中的氧氣接觸後，會開始氧化。如果不及時浸泡在清水中，很快就會變黑。如果發生變黑，應迅速將其放入清水中沖洗幾次，然後浸泡在清水中，待食用後再烹飪。
不管是何種原因，中間黑了的蓮藕都不是很新鮮，所以，我們在買蓮藕的時候需要仔細的挑選。
乾淨的蓮藕應該是黃色的。如果初步清洗後的蓮藕是黑色的或有異味的，則表明它們不新鮮或使用過藥物，食用後會對身體造成傷害。
水多的蓮藕通常外形飽滿，體型適中，蓮藕內部藕洞大。選擇蓮藕時，應選擇體型適中、藕洞大的蓮藕。不要選擇太大或太小的蓮藕。
在挑選蓮藕的時候要選擇沒有外傷的蓮藕，如果蓮藕外面有泥巴包裹可以稍微擦拭一下，將蓮藕外表的泥巴擦一擦，看看蓮藕裏面有沒有傷痕，有傷口的就不要買了。
在選擇蓮藕時，要選擇短而粗、距離長的蓮藕，這樣的蓮藕成熟度高，水分多，口感好。
