蓮藕不能用鐵器煮。鐵鍋裏的蓮藕比不鏽鋼鍋裏的蓮藕更容易變黑。原因是蓮藕中富含多酚。沒有食子酸會與鐵離子形成藍黑色物質，因此不要用鐵器煮蓮藕。
蓮藕切開去皮後容易被空氣氧化變色。爲了避免這種情況，最好的辦法是讓蓮藕在油炸前隔離氧氣。因此，爲了防止變色，將切好的蓮藕浸泡在清水或鹽水中，可以避免蓮藕變黑。
準備一盆冷水，在冷水中加入一定量的白醋，將蓮藕浸泡一段時間。酸性物質能抑制多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕不變黑，保持白色。
爲了保持蓮藕的白色，另一種方法是用沸水燙傷蓮藕70秒，這會使蓮藕中的多酚氧化酶失去活性，從而抑制多酚轉化爲對苯二酚的過程；該方法適用於蓮藕燉菜。這種方法適用於冷蓮藕片，使其口感更差，沒有脆嫩感。
蓮藕變黑的原因是蓮藕含有更多的酚類物質。在多酚氧化酶的作用下，它會被氧化成一種叫做二酚的化學物質。這些化學物質聚合形成黑色素，使蓮藕變黑。
