臘肉的口感獨特，是一道美食，很多地方都有醃製臘肉的習慣，臘肉有風乾和煙燻幾種，那麼，臘肉爲什麼這麼香？如何健康食用臘肉？下面本站小編就帶來介紹。
吃過臘肉的小夥伴都知道，和我們平時吃的炒肉、燉肉相比，臘肉的風味簡直一絕，香味誘人。
臘肉是肉製品經過加工後製得的傳統肉製品，爲了延長肉品的保存時間，人們將畜禽肉或其可食用副產品經過食鹽、醬料、香辛料和食品添加劑等醃製後，利用自然氣候風乾成熟、煙燻或烘烤乾燥等工藝製作而成。
臘肉在製作和儲存的過程中顏色會發生變化，並且會逐漸形成特有的風味。
其中顏色的變化與脂質氧化以及肌紅蛋白的降解有關，燻烤的過程中還會發生美拉德反應，也給臘肉賦予了顏色。
臘肉誘人風味的形成主要來自兩個方面，首先蛋白質氧化降解、脂質氧化降解和微生物發酵等會產生特有的風味物質，脂肪的氧化會產生醛類，是臘肉主要的風味物質，部分醛類化合物具有檸檬香和青草香味。
其次大多數臘肉還會經過煙燻，煙燻的過程中木質燃燒也會賦予臘肉特別的風味，比如煙燻過程中由於木質素的燃燒生成了酚類物質，爲臘肉提供了特殊的藥味和丁香味；木頭中纖維素的燃燒還會產生呋喃類化合物，爲其提供豆香、果香、泥香、青香味。
所以，臘肉無論是聞着還是吃着，都非常美味。
1、注意把控量
首先臘肉味美，但一定不能貪吃!
大快朵頤、毫無節制，日積月累下來，其對健康的危害包括致癌性，就會逐漸顯露出來。
2、在烹飪前用水煮幾分鐘
在烹飪前，可以先把臘肉用水煮幾分鐘，煮完之後把水倒掉，瀝去湯汁。
經過水煮，亞硝酸鹽就會溶解在水中，這樣可以避免它與胺類物質反應生成致癌物。
3、把煙燻工藝改爲風乾
李湛老師介紹，在製作時，應拋棄煙燻工藝，改爲風乾的加工方法。這樣，就可以從源頭上解決多環芳烴類致癌物大量生成的問題。
更何況經風乾製作的臘肉，其風味與煙燻臘肉相比，並沒有明顯的劣勢，其食用體驗還是很不錯的。
4、吃肉時增加蔬菜水果攝入量
最後，就是要有意識地增加蔬菜水果等富含維生素C食物的攝入。
因爲維生素C可以有效阻斷亞硝酸鹽和胺類的反應，從而明顯減少N-亞硝基化合物的生成。
具體來說，像獼猴桃、沙棘果汁、酸棗和蔬菜沙拉(以生菜、圓白菜和紫甘藍爲主要原料)等都是不錯的選擇。
另外，水果宜在餐前一小時食用，而蔬菜則可以選擇與臘肉同時食用。
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