白蟹不一樣,當天撈補的白蟹,炒一下就會流出蟹油,再加上寧波有名的年糕,相輔相成。年糕配合蟹油軟糯可口,不粘牙但彈牙。從鹹香到鮮香只要一瞬間。在看舌尖3的時候雖然有失望,但是很多的人被蟹油給俘虜了,那麼怎麼熬製蟹油更好吃呢?下面本站的小編爲大家分享舌尖上的中國3中的蟹油熬製方法是什麼,舌尖3蟹油怎樣熬製更好吃大家一起來看吧。
大閘蟹 《舌尖上的中國》第三季第5集“廚人篇”——饞,蘇州味道的源頭:鮮香的蟹油~
螃蟹宴客除了簡單蒸煮直接上桌,還有很多更簡便的吃法。那麼,蘇州人怎麼吃蟹?
把蟹殼剝了之後,做成蟹粉,可以做雪花蟹鬥、蟹粉蹄筋、蟹粉肉丸、蟹粉豆腐……
蟹粉還可以加豬油熬成蟹油,即使沒有冰箱也能保存一兩個月……而蟹油是蘇州味道的源頭之一,鮮香交融,脣齒綿延…
每個地方估計都有不同的,真的想做的話其實不一定就非要按照這個方法來做。
原料:
大閘蟹2.5斤、豬油1斤、黃酒1兩、香蔥5錢、生薑1兩
步驟:
1、將鮮活的大閘蟹洗刷乾淨,用細繩捆紮起來,背部朝下上籠蒸熟後取出。
2、將蒸熟的大閘蟹剝殼取肉,不要忘了拍碎蟹腿,剔取腿肉。
3、用菜刀將香蔥拍散,生薑拍鬆備用。
4、鍋內放入熟豬油燒至八成熱時,下蔥、姜,炸至蔥焦黃、姜沒有水氣時,撈出。
5、緊接着將剝出的蟹肉、蟹黃分次放入油鍋中(一次不可多放,多放會因水氣重,產沫多),並不斷用鍋鏟以鍋邊向鍋底鏟動,防止粘鍋而焦糊,邊熬邊倒入黃酒,熬至全無水氣即可。
6、最後將熬好的蟹油倒入有蓋的容器中,放置與陰涼通風處冷卻,隨後就可以放置於冰箱內保存了,蟹油可以隨用隨取。
只有熱熱的米飯,蟹油才能充分融化並浸潤到每一顆飯粒中,原本平淡的白米飯就可以洋溢出濃郁的蟹香來挑逗您的味蕾——先盛上小半碗,挖上一勺蟹黃油,再把飯飯盛滿,雙手合什,靜待十秒,拌勻開吃。
因爲熬製中只是調入些許精鹽,如果拌飯嫌淡的話,再撒一點鹽粒或醬油。口味偏淡,實際是我刻意爲之的——大家可以不受干擾的感覺到蟹肉的鮮甜與蟹黃的甘香,這一點對我來說極其極其重要:因爲這樣才能證明我用的原料是鮮活的優質籪蟹,正如有經驗的吃貨一般不會點香辣蟹這樣的菜式,那是用濃烈的味道遮蔽原料的不新鮮。
其實在江南地區,蟹油最常用也是最能釋放其美味的吃法,是拌麪。比如做陽春麪的湯頭,最好是水面(鹼水面)。面下鍋時,準備湯頭——挖一勺蟹黃油入麪碗,加醬油,倒入適量開水。面煮熟後撈入碗內,撒一撮青蒜花即可。做餃子或小餛飩的湯頭同樣鮮美難當。
拌着吃,江南地區常見的吃法是拌菜飯、拌菜面(也叫酸面)。小寒時節,南京就有吃菜飯的傳統,將矮腳黃切成一釐米長(上海青也行,但不及矮腳黃軟爛),炒至湯汁滲出,連菜帶湯汁倒入電飯煲,加水加米並加鹽至適口,煮熟就是菜飯。注意水要略大,宜爛不宜硬。菜面同樣,宜用手擀麪,次者寬面。有興趣的話可以一試,您肯定會大呼不亦快哉。
以上都是蟹油現成又簡便的吃法,要吃的再精緻,那就是做菜了,也是我一直提倡的吃法,吃的長久又多樣化。
“蟹釀橙”一菜,橙用黃熟大者,截頂剜去穰,留少液以蟹膏肉實其肉,仍以蒂枝頂覆之,入小瓶用酒醋水蒸熟,用醋鹽佐食,香而鮮。
1、 取大橙由蒂部往下四分之一處切開,取出橙肉,剔去白筋備用,
2、 荸薺,就是馬蹄(沒有可用蘋果代替)切成黃豆大的丁丁,
3、 挖適量蟹黃油入鍋化開,倒入取出的橙肉橙汁和荸薺丁,翻炒均勻,
4、 裝滿挖開的橙殼,將頂部蓋上用牙籤固定,
5、 入蒸架旺火蒸十分鐘即可。 如果有錫紙,可以用錫紙包着蒸,也可以在水裏加點黃酒、香醋蒸。
蟹粉豆腐 上海阿拉的至愛,上海灘這道菜是50元起步的:
1、 南豆腐(嫩豆腐)切成1.5釐米見方,
2、 鍋中放清水煮開,加小勺鹽,關火後下豆腐略燙後撈出,過冷水晾涼,這是去除豆腥及給豆腐定型,
3、 挖蟹黃油適量,三人量兩到三勺,入鍋化開即加高湯(或清水)至煮沸,
4、 下豆腐再至煮沸轉小火煨三五分鐘,
5、 加鹽適量,用水澱粉勾芡即成。
這是蘇幫菜的經典,用便宜常見的食材、簡便快手的做法烹出至味。
蟹粉獅子頭 淮揚名菜。經典中的經典,代表中的代表。
1、 五花肉適量,肥肉切成石榴粒大小的肉粒,然後在案板上略剁幾刀。注意不要剁太碎。
2、 瘦肉剁肉末,和上肥肉,加適量鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、澱粉、蔥姜水順一個方向攪打上勁。
3、 取攪打上勁的肉粒,在手中攤平,挖些蟹黃油包在中間。
4、 將猴獅子頭在沾了澱粉水的左右手中來回顛倒,使獅子頭滾圓。
5、 將獅子頭放入高湯中,高湯應該是溫的。這樣獅子頭放進去會浮着。
6、 中火將湯燒開,立刻轉小火,在獅子頭上蓋上白菜葉,使其不接觸空氣。
7、 蓋上蓋燉1個半小時,放入鹽調味,再燉30分鐘。
8、 30分鐘後,關火取出白菜葉,放入裝飾用的菜心蓋蓋燜2分鐘即可。
上面都是常見吃法,其他還有《甄嬛傳》中華妃娘娘吃的蟹粉酥;香港霸王山莊的招牌菜:蟹粉冬瓜卷;也是蘇幫菜經典的蟹粉蹄筋;還有蟹粉素燕窩等等。
蟹黃油爲人熟知,大概是始於袁枚的《隨園食單》——“炒蟹粉以現剝現炒之蟹爲佳,過兩時辰則肉乾而味失。”可見蟹黃油要好吃,除了蟹本身的品質之外,要決無非二字:新鮮。
打開,用勺子把封在表面隔絕空氣的豬油刮開些,然後挖上少少一勺,加熱,吃了(注意別像小小茹或吃土喵那樣停不下來,挖着挖着,咦,一瓶木了)。您可以感受到鮮甜的蟹香味道,如果是不新鮮的,或者冰凍蟹黃蟹肉甚或死蟹,就會有很重的腥氣。
而古法也是用豬油來封存:“蟹蒸熟剝出肉黃,拌鹽少許;煉豬油傾入,以不見蟹肉爲度;吃時颳去豬油,蟹肉宛如新鮮滋味。”
同時,製作過程中除了姜蔥鹽酒,沒有其他添加,這帶來的問題就是,和汪曾祺說的“久貯不壞”比,保存期並不長,所以大家一定注意: 要長期保存,需放冰箱冷凍,可以存放一年,開瓶後繼續冷凍也無影響,就是吃時要等解凍比較麻煩,建議開瓶後放冷藏,然後在兩週內吃完。
1.熬蟹油一定要用豬油,因爲豬油的密度比較高,靠着豬油的封存,即使沒有冰箱,熬好的蟹油也可以放置一兩個月。
2.取用蟹油的時候,不能用帶有生水的勺子,否則會導致蟹油變質。
3.蟹油是蘇州味道的源頭之一,鮮香交融、脣齒綿延、構成了它獨具一格的味覺體驗,很多經典的菜餚都離不開這畫龍點睛的一筆。