內酯豆腐腦的“內酯”，指的是葡萄糖內脂，簡稱GDL或內脂，是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其鹽類，經純化脫鹽、脫色、濃縮、結晶而製得。採用內酯製作內酯豆腐腦的原理就是將豆漿中的葡萄糖凝固，形成豆腐腦，這種豆腐腦會比石膏豆腐腦更能保持原豆的營養。由此可見，內酯豆腐腦的營養價值還是很高的。
傳統的豆腐腦多采用石膏、滷水作凝固劑，其工藝複雜、產量低、儲存期短、人體不易吸收。而以葡萄糖酸內酯爲凝固劑生產豆腐，可減少蛋白質流失，提高保水率，製作出來的豆腐腦細膩、有光澤、口感好、保存時間長。
內酯豆腐腦的主要營養價值仍在主材料黃豆中，豆腐腦是高營養食品，人體對其吸收率可達92-98%，豆腐腦除含蛋白量外，還可爲人體生理活動提供多類維生素和礦物量。而且豆腐腦中的蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，比例也接近人體需要，更具有營養價值。多吃豆腐腦能有效幫助祛脂降壓、通乳、解毒、抗癌抗腫瘤等。
