蛋白質是荷蘭科學家格里特在1838年發現的,他觀察到有生命的東西離開了蛋白質就不能生存。生命是物質運動的高級形式，這種運動方式是通過蛋白質來實現的，蛋白質是決定生命最重要的物質基礎，人體的生長、發育、運動、遺傳、繁殖等一切生命活動都離不開蛋白質,所以蛋白質有極其重要的生物學意義。
恩格斯曾指出：“生命是蛋白質的存在形式”。如果蛋白質長時間地攝入不足，正常代謝和生長髮育便會無法進行，輕者發生疾病，重者甚至可以導致死亡。
蛋白質是一種化學結構非常複雜的有機化學物。通俗易懂些說，它就是構成人體組織器官的支架和主要物質,它是由碳、氫、氧、氮等元素組成的，有的蛋白質還含有硫、磷、鐵等元素，其元素組成百分比如下：碳50.6%--55%;氧19%--24%;氮15%--19%;氫6.7%--7.3%;硫0.3%--5%，這些成分中的氮，是蛋白質構造的特徵，是糖和脂肪中所沒有的，故蛋白質不能爲其它營養素所代替。
蛋白質經烹調加熱、酸、鹼等作用發生變性作用，再在酶的作用下分解成各種氨基酸能爲人體吸收。氨基酸是構成蛋白質的最基本單位。
一、氨基酸是構成蛋白質的最基本單位
1、必需氨基酸：人體必不可少，而機體內又不能合成的，必須從食物中補充的氨基酸，稱必需氨基酸。對成人來說，這類氨基酸有8種，包括賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。對嬰兒來說，組氨酸也是必需氨基酸
2、非必需氨基酸：也是人體內需要的，但能夠在體內合成，不一頂靠食物補充，我們稱爲非必須氨基酸。
3、條件必需氨基酸：隨着營養學和生物化學的發展，發現有些氨基酸在體內雖然可以合成，但在受某些因素影響時容易缺乏，從而對人體產生有害影響。這些氨基酸稱爲條件必需氨基酸，如嚴重低體重初生嬰兒，嚴重的應激狀態下，都容易發生必需氨基酸的缺乏。目前研究得較多的條件必需氨基酸主要有牛黃酸、精氨酸和谷氨酰酸。
4、限制氨基酸：如果食物中某種或幾種必需氨基酸含量不足或缺乏時，其它氨基酸也不能被充分利用，造成組織蛋白質的合成受限，故將這些含量不足的氨基酸稱爲限制性氨基酸。
5、氨基酸模式：蛋白質中各種氨基酸之間的比例稱爲氨基酸模式。
二、 蛋白質的作用：
1、構成人體最重要的物質，並修補和更新人體組織。
蛋白質是一切生命的物質基礎，是肌體細胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補的主要原料。人體的每個組織：毛髮、皮膚、肌肉、骨骼、內臟、大腦、血液、神經、內分泌等都是由蛋白質組成，所以說飲食造就人本身。蛋白質對人的生長髮育非常重要。
2、構成抗體。
3、提供熱量：1克蛋白質在體內生理氧化可產生4.0千克熱量。
4、調解生理機能：解毒、維持神經系統的正常功能。
