在油脂的化學結構中，脂肪酸的氫原子分佈在不飽和鍵的同側，稱爲順式脂肪酸;反之，氫原子分佈在不飽和鍵的兩側，稱爲反式脂肪酸。天然植物油的脂肪酸絕大多數均屬於順式脂肪酸，反式脂肪酸本來在天然食物中極少存在，那它是怎麼在日常食品中出現並損害人體健康的呢?
這就不能不關注一種特殊的油脂加工方法——氫化，植物油在食品加工中應用非常廣泛，雖然植物油(以不飽和脂肪酸爲主)在健康益處方面明顯超過動物油(以飽和脂肪酸爲主)，但加工性能方面，植物油的缺點是容易被氧化(出“哈喇味”)、不起酥、油炸時容易被破壞等，爲了解決這些問題，通常需要“氫化”，即打開不飽和脂肪酸的雙鍵並加上氫原子使之變成單鍵，亦即把不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸。這種氫化油(以飽和脂肪酸爲主)具有非常出色的加工性能，比如若用普通植物油製造方便麪(或餅乾)保質期約爲1~3個月，而用氫化油製造保質期可達3年;用氫化油可製作起酥點心、酥皮面包等;用氫化油可模擬奶油來製作生日蛋糕;用氫化油炸薯條、麻花等可保持油脂長時間清亮不渾濁……正因爲如此，近年來氫化油得以廣泛應用，除上述食品外，氫化油還用來加工油炸零食、咖啡伴侶等。不過，氫化油中含有大量反式脂肪酸，對健康不利。
《中國居民膳食指南2007》指出，反式脂肪酸攝入量多可導致高血脂，增加患動脈硬化的危險性;反式脂肪酸干擾必需脂肪酸代謝，可影響兒童的生長髮育。實際上，隨着對反式脂肪酸危害的認識，歐美等發達國家已經開始限制反式脂肪酸，如美國紐約衛生委員會在2006年12月通過一項法案，在紐約市所有餐廳、蛋糕房禁止使用不利於人體健康的反式脂肪酸。
國內近年大量進口、使用氫化油(含反式脂肪酸)，在食品加工業、餐飲業內應用日益廣泛，而消費者對此還缺乏認識，更談不上警惕，甚至還沒有列入國家衛生標準，其危害令人擔憂。
