人的一生，暫且以70歲壽命計算，所吃食物爲55—60噸(包括飲水)其中，食用油可高達1噸，甚至更多。如此大量的油進入人體，它對人的健康產生的影響是不容忽視的。
食用油爲人體提供了必需營養物質——脂類，並以其獨特的芳香和不可替代的營養價值，成爲人們常日飲食中的不可或缺的重要食物。我們到超市，眼前是各種質地清澈、包裝漂亮的食用油，讓人眼花繚亂。食用油在日常飲食中究竟起到什麼作用?怎樣才能做到科學用油呢?真是每個家庭主婦面臨的重要問題。
一、食用油的營養價值
1、食用油爲人體提供了必需營養物質——脂類
脂類與蛋白質、碳水化合物是產能的三大營養素，在供給人體能量方面起着重要作用，脂類也是構成人體細胞的重要成分，對人類的生命活動有着重要意義。油脂作爲各種脂溶性維生素(維生素A、維生素D、維生素E、維生素K)的載體，起到幫助脂溶性維生素吸收的作用。膳食中油脂攝入過少，尤其是必需脂肪酸攝入不足，就不能滿足人體的生理需要，嚴重的會影響生長髮育，影響人體生理功能。食用油是補充必需脂肪酸的最好方式。
2、不同食用油的營養價值
根據來源，食用油脂可分爲植物油和動物油，常見的植物油包括橄欖油、花生油、豆油、菜籽油、調和油等;常見的動物油包括豬油、牛油、羊油、魚油等。
不同來源的植物油營養價值略有差別，但有一點是共同的：它們不含膽固醇，同時都富含不飽和脂肪酸，只是油酸、亞油酸和亞麻酸的比例不同。植物油熔點低，常溫下一般呈液態，消化吸收率高。大多數植物油也富含維生素E，並有一定數量的維生素K。常見幾種植物油的營養價值如下：
(1)、花生油
花生油最貼近大衆，口感最好，花生油含有大量油酸、亞油酸、卵磷脂等營養成分，單不飽和脂肪酸含量爲40%。價格比橄欖油、茶油低，比其它油更耐高溫。
(2)、茶油
野生山茶花籽榨的油，茶油中單不飽和脂肪酸(油酸)含量高達79%，僅次於橄欖油，對中老年朋友而言是值得推薦的食用油。
(3)、橄欖油
首選油，富含對人體健康有益的單不飽和脂肪酸、亞油酸及維生素K、E等。橄欖油中單不飽和脂肪酸(油酸)的含量高達83%。單不飽和脂肪酸可降低胰島素抵抗，降低血總膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，升高對人體健康有益的高密度脂蛋白，降低患大血管疾病的危險性，橄欖油價格相對高。
(4)、 豆油
豆油的單不飽和脂肪酸相對較低，約爲20%左右。它在高溫下不穩定，不適合用來高溫煎炸，往往被加工成色拉油。豆油和橄欖油交替使用，可有效補充豆油中單不飽和脂肪酸的不足。
(5)、菜籽油
人體對菜籽油的消化吸收率較高，但部分菜籽油中含有較高的芥酸，影響其營養價值。
(6)、調和油
由脂肪酸比例不同的植物油脂搭配而成，可取長補短，具有良好的風味和穩定性，價格合理，適合於日常炒菜使用。買調和油一定要注意品牌和廠家，否則會話大錢買品質次的油。
爲了滿足人體的需要，植物油在膳食中不應低於總脂肪來源的50%。
動物油以飽和脂肪爲主，熔點較高，常溫下一般呈固態，消化吸收率不如植物高。動物油所含的維生素E不如植物油高，但含有少量維生素A，值得注意的是動物油的脂肪組成以飽和脂肪酸爲主，過多攝取富含飽和脂肪酸的動物油脂，會增加血液中膽固醇中性脂肪，引起血脂升高，增加心腦血管疾病的危險性，因此不宜大量食用。
二、科學選擇食用油
通過上述論證，我們清楚了不同食用油所含的脂肪酸種類和比例不同，其營養特點也不同，健康食油應具備五個特點即安全、營養、均衡、穩定、健康。
我們在選擇食用油時應根據自身需求注意以下幾個方面:
1、到正規商場選擇安全的油，即衛生學指標，工藝及質控標準嚴格滿足國家標準。
2. 經常搭配食用不同品種食用油，注意選擇脂肪酸數量及構成比合理的油脂，如橄欖油、茶油等，具體做法是：在食用3斤花生油的這段時期內，應配合1斤核桃油或紅花籽油等，偶爾替換和搭配食用高端食用油可以有效地預防心血管病疾病。
3、控制烹飪溫度，油溫不要太高，油溫越高，油中的不飽和脂肪酸氧化越快，營養成分流失也越多。(往油裏扔進一塊蔥皮，四周冒泡但顏色不馬上變黃，說明油溫適當。)
4、注意看不見的油脂，堅果攝入應適量。
5、黃油、植物氫化油、棕櫚油、椰子油不在《中國居民膳食指南》推薦食用油範圍內，應儘量少攝入。
6、小瓶裝油，遠離竈臺，存放在陰涼處，以防空氣進入油脂氧化。
三、克服不正確的用油誤區
1、畏油如虎，拒絕一切動物油脂
此種做法會導致身體必需脂肪酸缺乏，使機體過度衰老。
2、植物油不同於動物油，多吃無妨
各種油脂在影響血脂方面的作用雖然各不相同，然而在提供熱量方面是一致的，1克脂肪含熱量9千卡，攝入過多同樣存在肥胖、心腦血管疾病的危險，食用油一天攝入量應爲20—30克。
油脂與人體健康關係密切，只有做到對食用油深刻的瞭解，才能即吃出美味又有利於健康，我們的目標是科學用油、少吃油、吃好油，健康生活每一天。
