果蔬酸味與有機酸的濃度有一定的關係，但並非正相關。它還取決於糖的含量(即糖酸比)、單寧物質、遊離氫離子濃度、酸的種類以及緩衝物質的特性。只有糖酸合適的製品才顯示風味濃郁。
果蔬依種類、品種和不同的成熟度和不同的組織部位含有各種有機酸，它們在組織中或以遊離態或以酸式鹽的形式存在，它們與糖一起決定着果蔬及其製品的風味。，對加工處理也有一定的影響。
果蔬所含的有機酸爲檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸等。其特點是常以1或2種爲主。
如蘋果、櫻桃主要含蘋果酸;
桃、杏含蘋果酸和檸檬酸;
柑橘類、番茄主要含檸檬酸;
菠菜、竹筍、甘薯含有草酸。
有機酸能消弱微生物的抗熱性，並能抑制其生長繁殖。pH值是決定果蔬罐頭殺菌條件的重要依據之一，一般果品包括大部分番茄的pH值在4.5以下，而蔬菜則在4.5以上。
有機酸能使蔗糖、果膠物質水解，也影響果膠等的穩定性和凝膠特性。有機酸和果蔬的花色素、葉綠素、抗壞血酸的穩定性有關。在酸性條件下，參與酶促褐變的酶活性下降，加之氧氣在酸溶液中比水難容，故用有機酸作護色劑。
