香椿苗中除了含有蛋白質、脂肪、碳水化合物以外，還含有豐富的維生素、胡蘿蔔素、鐵、磷、鈣等多種營養成分。香椿苗的營養價值比較高，所以一般人羣均可食用。
但是，又因爲香椿苗是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥，所以尤其適合有這些疾病的患者食用。還有，因爲香椿爲發物，多食容易誘使痼疾復發，所以慢性疾病患者應該少食或者不食。
