在發麪的時候，很多人會往麪粉裏放酵母或者小蘇打，讓麪食更蓬鬆，那麼，酵母和小蘇打哪個發麪更好？兩個作用分別是什麼？下面本站小編就帶來介紹。
一般來說，合理使用酵母和小蘇打都可達到使麪食膨鬆的目的，但這兩類麪糰膨鬆劑所需條件有所不同。
酵母更適合饅頭、包子和饢餅等無添加或低添加糖和油的發麪，而高糖、高油類蛋糕點心類麪食須選擇小蘇打、泡打粉這一類化學膨鬆劑才能達到疏鬆目的，這類麪點若選擇普通酵母，會因爲過多的糖和油抑制酵母菌的活性而無法發揮使麪糰膨脹的效果。
也有人會因爲化學膨鬆劑使麪糰膨脹速度快會用小蘇打泡打粉蒸饅頭包子。
化學膨鬆劑，雖然在不過量使用的情況下，其反應產物——氨氣和二氧化碳因爲也是人體代謝的產物，不會造成明顯的健康損害，但會影響感官，有鹼味，會發黃，而且也會破壞麪粉中的部分B族維生素，使食物營養價值有所下降。
而酵母發麪需要足夠的時間和溫度產生二氧化碳，麪糰膨鬆會持續進行，如前所述，酵母本身所具有的蛋白質、碳水化合物構成和含有的豐富的B族維生素和鈣、鋅等微量元素，會對面粉中的維生素髮揮保護作用，可給麪食營養價值加分。
所以，使用酵母發麪是日常麪點最佳的選擇。
酵母在麪糰中起到的4個作用：
①酵母作用於麪糰當中，能夠促進蛋白質鏈的形成;
②發酵過程中，酵母會吸收麪糰當中的糖分，從而產生二氧化碳和酒精，發揮其“發酵”的作用，使麪糰鬆軟多孔，體積變大;
③酵母發酵除產生二氧化碳外，還有增加麪筋擴展的作用，提高麪糰包氣能力。
④酵母在發酵的過程中會產生許多“揮發性有機物質”，有助於形成麪包等食品特有的烘焙芳香氣味。
小蘇打
小蘇打的學名叫做碳酸氫鈉，是一種鹼性膨鬆劑。在遇水和高溫環境中就會釋放出二氧化碳氣體，這也是它可以拿來發面的重要原因。
但它起反應時釋放的二氧化碳較少，起發作用有限，所以蒸出來的麪食往往不夠鬆軟；而且如果一不小心用多了，就會使食材出現苦澀的味道，同時也會讓面看起來更黃。
相比於發麪，小蘇打可以適當添加在油炸類食物中，比如炸小酥肉、油條等，能讓炸出的食品更加酥脆；醃製牛肉的時候加一點，在炒的時候可以起到嫩肉的效果。
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