現在已經知道，人體的衰老和很多慢性病及腫瘤的發生都與體內氧化反應增強有關。簡而言之，人體衰老和很多疾病是氧化使然。
在體內，起到這種“氧化”作用的是自由基。自由基其實是機體能量代謝的副產品。生命活動離不開能量，能量的產生離不開氧化。據測算，在正常生理狀態下，人體吸入並利用的氧氣會有1%~2%轉變爲自由基(其餘絕大部分用於正常代謝)。自由基表現出有害的氧化作用。
食物中的一些植物化學物質具有抗氧化作用——消滅體內自由基。這些植物化學物質在植物體內即起到對抗氧化和紫外線損傷的作用。常見的主要有：
類胡蘿蔔素，如β-胡蘿蔔素、番茄紅素、葉黃素、玉米黃質等，它們主要來自深色蔬菜和水果。
維生素C，來源於新鮮蔬菜和水果。
維生素E，來源於堅果類、油脂類食物。
多酚類(黃酮類)，如茶多酚(茶葉)、蘋果多酚(蘋果)、原花青素(葡萄籽)、白藜蘆醇(葡萄皮)、大豆異黃酮(大豆)、槲皮素(洋蔥等蔬菜)。
多糖類，如黑木耳多糖(木耳)、香菇多糖(香菇)、褐藻多糖(海帶、紫菜、裙帶菜等)
葉綠素，來源於綠色葉菜。
實際上，除上述研究較多的成分外，植物性食物中具有抗氧化作用的物質還有很多。據估計可達數千種。所以，在膳食中增加蔬菜、水果、豆類、粗糧、堅果等植物性的攝入纔是根本措施。這些植物性食物的巨大益處已經被很多循證醫學的證據所證明。
在此，我列舉(說推薦也行)10中含抗氧化物質較多的食物：茶、大豆及其製品、番茄、綠葉蔬菜、柑橘水果、紅葡萄酒、洋蔥、藍莓、蘋果和西蘭花(綠菜花)。
需要說明的是，在體內負責消滅自由基的主力並不是這些抗氧化物質，而是專門的酶類，如超過氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽過氧化物酶(GPX)、過氧化氫酶等。然而，不論有多少產品在售賣SOD等，口服、皮膚塗抹這些酶類(其性質是蛋白質)都是無效的。此外，微量元素硒，雖然是構成GPX的輔助成分，但是在並不缺硒的情況下，補硒(口服或注射)並不能使GPX活性增強。
