.鮮豆類蔬菜
鮮豆類蔬菜主要包括毛豆、豇豆、四季豆(芸豆)、扁豆、豌豆，營養素含量較高。其蛋白質含量爲2%～14%，平均4%，普遍高於其他蔬菜(平均1%～2%)，其中毛豆中蛋白質含量可達12%。β胡蘿蔔素和膳食纖維含量也普遍較高。其維生素B2含量與綠色葉菜相似。此外，鮮豆類蔬菜還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等礦物質。總之，鮮豆類蔬菜也是最值得推薦的蔬菜種類之一。
7.蔥蒜類蔬菜
蔥蒜類蔬菜主要包括大蒜、大蔥、小蔥、蒜薹、洋蔥等。此類蔬菜中維生素C、β胡蘿蔔素、維生素B2、鉀及膳食纖維含量在所有蔬菜中處於中等水平，其最大的優勢是含有最大的優勢是含有獨特的植物化學物質——含硫化合物。該類物質使蔥蒜類蔬菜具有刺激性味道，雖不能討所有人喜歡，但具有很好的保健作用，如免疫調節、抗癌、抗氧化、調節血脂等。因此，蔥蒜類蔬菜也是最值得推薦的蔬菜種類。
8.薯芋類蔬菜
薯芋類蔬菜主要包括馬鈴薯(土豆、洋芋)、紅薯(甘薯、地瓜)、芋頭、山藥、蓮藕、荸薺等。薯類的維生素C、β胡蘿蔔素、鉀、膳食纖維的含量都比較豐富，其蛋白質質量較大部分蔬菜好。薯類最與衆不同的營養特點是含有較多澱粉，含量爲10%～25%。正因爲此，薯類也一度成爲“救荒”食物——在糧食不足的時代，用薯類代替糧食，提供熱量。換言之，薯類兼具蔬菜和糧食的特點，既是糧食，又是蔬菜。《中國居民膳食指南2007》建議，適當增加薯類的攝入，每週吃5次左右，每次50～100克。這相當於每週250～500克。《美國居民膳食指南2005》則建議每週吃?3?杯(約合680克)。
薯類因含大量澱粉，其熱量遠超過普通蔬菜。爲避免熱量過剩和肥胖，我們建議要把薯類當主食吃，即吃薯類的同時要減少糧食(穀類)的攝入量，或用薯類取代部分糧食。需要注意的是，就澱粉含量而言，薯類可以代替糧食，而且維生素、礦物質的含量還高過普通糧食，但是《中國居民膳食指南2007》指出，部分薯類的蛋白質含量低於糧食，在沒有足夠的動物性食品的情況下，兒童長期以薯類爲主食，生長髮育會受到影響。
薯類的吃法也很重要。現在薯類經常被加工成炸薯條、炸薯片等零食。這些零食不但破壞了薯類原有的營養素，還含有大量的油脂(包括反式脂肪酸)和鹽。據測定，一隻中等大小的不放油的“烤土豆”僅含約377千焦(90千卡)熱量，而同樣大小的土豆做成炸薯條後所含的熱能達838千焦(200千卡)以上，增加的熱量全部來自吸收的油脂。近年還確認，炸薯條、炸薯片中含有較多的致癌物質——丙烯酰胺。如此一來，“薯類”就變成了高熱量、高脂肪、低維生素的致癌食品。所以，《中國居民膳食指南2007》建議，薯類最好採用蒸、煮、烤的方式，儘量少用油炸。馬鈴薯最宜蒸、烤或煮後做主食，或改刀後炒、燉，或做土豆泥;紅薯最宜整個蒸食、烤食或切碎煮粥。
9.菌藻類蔬菜
菌藻類主要指蘑菇、香菇、金針菇、木耳、銀耳等真菌類食物以及海帶、紫菜、裙帶菜、髮菜等海藻類食物。菌藻類食物富含蛋白質、膳食纖維、糖類、維生素和微量元素。幹品香菇、蘑菇、髮菜、木耳等蛋白質含量在15%以上，且必需氨基酸含量較高。不過，我們很少直接吃乾的香菇、蘑菇和木耳，通常食用的是鮮品或水發產品，水發後蛋白質含量多爲1%～3%，與普通蔬菜相當。所以，菌藻類並不是高蛋白食品。菌藻類含維生素C和β胡蘿蔔素都很少，但B族維生素含量較普通蔬菜高。海帶、紫菜、裙帶菜等海藻類含有大量的碘，每100克幹海帶含碘36毫克(相當於一個成年人240天的碘推薦攝入量)。
菌藻類還具有明顯的保健作用。研究發現，菌藻類含有的多糖物質，具有提高免疫功能、抗腫瘤、降血脂的作用。香菇多糖、黑木耳多糖、褐藻多糖(來自海帶和裙帶菜)都被先後開發成藥品或保健品。正是因爲菌藻類具有營養和保健的雙重作用，《中國居民膳食指南2007》建議，注意增加菌藻類食物攝入。我們推薦每天至少吃一次菌類蔬菜。要注意的是，海藻類因含有大量的碘，在現今普遍食用加碘鹽的情況下，經常或過多食用海藻，可能會增加碘過量的風險。
綜上所述，各類蔬菜的營養特點各不相同。一般地，深色蔬菜的營養價值比淺色的高，維生素C、β胡蘿蔔素、維生素B2、鐵、鉀、鈣等含量較多;植物化學物質較多，抗氧化、抗癌、保護心腦血管、調節免疫力的作用更強。所以《中國居民膳食指南2007》建議，每天攝入的300～500克蔬菜中，應該有一半是深色蔬菜。深色蔬菜指深綠色蔬菜(如菠菜、油菜、綠莧菜、茼蒿、芹菜葉、空心菜、菜心、萵筍葉、芥菜、西蘭花、生菜、小蔥、韭菜、蘿蔔纓、青椒、蒜薹、荷蘭豆、四季豆、豇豆、苦瓜等)、紅色或橘紅色蔬菜(如西紅柿、胡蘿蔔、紅蘿蔔、南瓜、紅辣椒等)和紫紅色蔬菜(如紅莧菜、紫甘藍、茄子等)。淺色蔬菜則指大白菜、大頭菜、白蘿蔔、萵筍、黃瓜、西葫蘆、冬瓜等。
除深色蔬菜外，《中國居民膳食指南2007》還推薦十字花科蔬菜，如甘藍、菜花、捲心菜、西蘭花等。十字花科蔬菜含有植物化學物質——異硫氰酸酯和吲哚等，具有很好的抗癌作用。
