身處南方，吃大蒜這回事，就多少顯得豪邁。去東北或山東菜館，學北方友人，要一碗蒜瓣，蘸點甜醬，嚼巴嚼巴就吞下。我管這個叫“裸吃”，豪邁感來自腹中升起的辛辣感，和口中濃郁的臭澀味。大碗喝酒，大口吃蒜，很自然鄉土。
大蒜是舶來品，把它從西域帶回來。北式吃蒜法或許也是取法洋人——古希臘時，運動員在參加運動會前會咀嚼生蒜，以增強體力，算得上是古代版的功能食品。這樣的思路倒也不無道理，大蒜中含有肌酸酐，這是參與肌肉活動的重要成分，還可幫助生成精液，提高精子數量，確實是很男性化的自然產品。
如何現代地、科學地來吃掉一瓣蒜?這是個頗爲複雜的問題，因爲近三十年來，對大蒜中營養物質的研究多如牛毛，基本上，現在可以認定大蒜中含有幾十種有效的活性物質，以硫化物軍團爲主，對人體產生有益而複雜的藥理效果。
不管有意無意，生吃大蒜最重要的攝取對象就是蒜素，這是被最爲廣泛提及的成份——由於它豐富的藥理效果，也由於它所帶來的臭味。沒錯，這就是令你吃完大蒜被女友拒之門外的罪魁禍首，這就是令你只有在非典時期才能找到足夠多蒜友的由頭。
蒜素實在是個寶。它即使在極低的濃度下也能瞬間殺死傷寒桿菌和流感病毒，古代土方里，將蒜液抹在傷口用來消毒，起療效的就是蒜素。蒜素還可以與維生素B1結合，令它不容易分解，減少它的損耗。更加可貴的是，近年來的許多研究發現，蒜素能夠有效地殺死癌細胞，具有潛在的抗癌應用能力。
以色列科學家曾研發出一種方法，將蒜素附在一種可識別特定受體的抗體上，這種抗體就像綁着定時炸彈的敢死隊員，被注入血液中後，自動尋找到癌細胞，定點爆炸。
但是，蒜素雖然不稀罕，若想獲得它的好處，卻需要講究食用的技巧。要知道，其實完整的生蒜中並不含有蒜素——當大蒜被切開或嚼碎時，生蒜中的兩種成份，蒜氨酸和蒜酶終於得以相聚，生成臭兮兮的蒜素。所以，嫌味道而吞吃大蒜是一種八戒式吃法，夠豪邁，卻全無益處。
介紹一個好方法，將大蒜碾碎，生吞下去，這樣，蒜液快速經過嘴巴，儘可能地減少遺臭——不過，你還是得提防時不時涌自腹中的蒜臭味。另一個小祕訣是，嚼完大蒜後，含一口牛奶，搖頭晃腦一番——牛奶中的蛋白質可以去除蒜臭味。
蒜素的麻煩事還不少——蒜素很嬌貴，早在20年前，科學家就發現，蒜素特別容易分解，在溫度超過56攝氏度後，它的活性成份就很容易被抑制或破壞，而且，若暴露於空氣中久了，蒜素也會失去活性。此外，生吃大蒜還有一個忌憚——蒜素很容易刺激到胃腸道，尤其對於有腸胃疾病的人，容易引起疼痛、腹瀉，損傷胃腸道粘膜。
