蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等及其加工製成的鹹蛋、茶蛋、松花蛋(皮蛋)等。作爲鳥類孕育下一代的卵，蛋類含有極爲豐富的營養素，營養價值非常高。
蛋類的蛋白質含量爲12%左右，其氨基酸構成與人體所需最爲接近，是天然食物中營養價值最高、最優質的蛋白質，超過肉類等其他動物性食物。
蛋類中脂肪含量佔10%～15%，絕大部分脂肪都存在於蛋黃中，蛋清含脂肪很少。蛋黃的脂肪很容易消化吸收，因爲其所含豐富的卵磷脂起到了乳化作用。蛋黃是磷脂的最好來源，其所含卵磷脂具有降低血液膽固醇的作用，並能促進脂溶性維生素，如維生素A、維生素D、維生素E的吸收利用。
蛋類(主要是蛋黃)中維生素含量十分豐富，且種類比較齊全，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和少量的維生素C。
蛋類也是礦物質的良好來源。蛋黃中礦物質含量爲～，其中鐵、鋅、硒等微量元素尤爲豐富。
當然，蛋類營養也並非十全十美。蛋黃中含較多飽和脂肪酸，還含有較多的膽固醇，二者對心腦血管系統的害處是衆所周知的。膽固醇是一種廣泛存在於動物性食物中的脂類化合物，其在體內的生理作用爲：①參與細胞膜構成;②參與神經組織構成;③是合成某些激素(如性激素)的原料;④形成膽汁中的膽鹽，在腸道內乳化脂肪，促進脂肪消化;⑤是合成維生素D的原料。這些作用都對人體有益，不過攝入過多膽固醇則是有害的，可引起血脂異常，尤其是膽固醇和飽和脂肪酸一起攝入時，其升高血清膽固醇(血脂)的作用非常明顯。但也有研究表明，自身脂類代謝對血中膽固醇的影響要遠大於膳食中膽固醇攝入量的影響。也就是說，膳食(比如蛋黃)中膽固醇攝入量對血中膽固醇(血脂)濃度高低並不起最關鍵的作用。綜合以上認識，爲了防止膳食中膽固醇過多而引起的不良反應，《中國居民膳食指南2007》建議，每日膳食攝入的膽固醇不宜超過300毫克。這一數字與美國心臟病協會(AHA)和世界衛生組織(WHO)的建議完全相同。
蛋類中的膽固醇主要集中於蛋黃。鵝*黃含量最高，每100克鵝蛋黃含膽固醇1??696毫克;雞蛋黃每100克也含膽固醇1??510毫克;鴨蛋黃膽固醇含量比雞蛋黃還要多;鵪鶉蛋黃則比雞蛋黃少。一個大小適中的雞蛋約重60克，蛋黃約重20克，膽固醇含量約300毫克。所以，《中國居民膳食指南2007》建議，每日攝入蛋類25～50克。大致相當於～1個雞蛋。每天吃2個或更多雞蛋是不科學的。
上述膳食膽固醇攝入限量建議是針對健康成年人而言的，如果是高血脂者，則對膽固醇的限制應更加嚴格，每日攝入量不要超過200毫克。此種情況下，即使每天只吃1個雞蛋(蛋黃)，膽固醇也是明顯過量，所以建議高血脂患者每週吃2～3個雞蛋。
