現在生活富裕，人們不再擔心飲食，但總是擔心飲食健康。大家害怕蔬菜農藥殘留，害怕肉食添加有害健康的成分，害怕食物不新鮮誘發疾病。特別是現在網上流傳着吃夜菜致癌的說法，很多人都不敢再吃夜菜了。那麼，隔夜菜真的容易致癌嗎？
首先要知道什麼是隔夜菜，不僅僅是一夜的菜，放置時間超過8~10小時，應該是隔夜菜。隔夜實際上是指食物成熟後放置的時間過長，在此過程中，食物中的化學物質產生亞硝酸鹽等致癌物質，或者放置時受到外來細菌的二次污染。容易中毒，容易誘發癌症。在這個過程中，如果沒有發生致癌物質，保存不當，沒有二次污染的話，吃夜菜也沒問題。
從以上分析可以清楚地知道隔夜菜是否致癌，重要的問題是製作的菜在保存中發生了什麼。我們擔心蔬菜中的硝酸鹽會變成亞硝酸鹽，這個變化過程可以通過蔬菜中原來的還原酶來實現，但是在蔬菜加熱煮熟的過程中，這些酶失去了活性，沒有變化的能力。還有一種方法就是細菌的作用，本來蔬菜是煮熟的，其中的細菌也差不多被殺掉了。但是，在吃的過程中，筷子上有細菌進入剩菜，在保存的過程中也有空氣中細菌進入的可能性。煮熟的蔬菜適合細菌的生長，在適當的條件下大量生長，生長中硝酸鹽有可能變成亞硝酸鹽。
無論如何，細菌的入侵與隔夜無關，只與保存條件有關。如果保管得當，就不會發生這樣的問題。當然，最好不要吃隔夜菜。而且，菜最好在新鮮的時候吃。對健康更有利。
