發麵和死麵是相對來說的,死麵是指未經過發酵的面,發麵的食物更鬆軟可口,體積會變大,那麼,發麵比死麵更有營養易吸收嗎?如何分辨麵糰是否發酵好?下面本站小編就帶來介紹。
“死麵”與“發麵”是相對的概念,也就是不經過發酵的麵糰。
這類麵糰,即使經過蒸制和烘烤,體積也不會膨大,在日常生活中,麵條、窩窩頭、蔥油餅、餃子皮等等都屬於“死麵”。
與發麵食品“鬆軟香甜”的口感不同,“死麵”的風味更多依賴於“環境”(如拉麵的湯汁、餛飩和餃子的內餡兒)。
發麵確實會略比死麵更有營養一些。
天然酵母發酵的麵食,不僅增加了營養素(如含有種類更加豐富的氨基酸),而且提高了某些營養的消化吸收率(如麵糰中大分子的澱粉轉化為簡單糖類)。
同時也消除了一些抗營養因子,如促進內源性植酸酶對植酸的分解,提高人體對鈣、鋅等礦物質的吸收利用。
從消化的角度而言,常吃發麵的人就彷彿經常進行短跑,常吃死麵就類似於長跑。
前者能夠在更短的時間內獲得滿足,但後者能夠在更長期的活動中保持“耐力”,而這種耐力一定是通過短跑的訓練不能獲得的。
常吃發麵能“養胃”是一種錯誤的認識,建議最好保持發麵和死麵混搭食用,不只鍛鍊“短跑”的爆發力,也一併鍛鍊“長跑”的耐力。
當你看到麵糰上有豐富的氣孔時,發酵還沒結束。應當將麵糰放置在面板上揉,將麵糰內的空氣揉出去,然後放在相對密封的容器中,讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用喲。
鑑別麵糰是否發酵好的方法是用手指輕輕插入麵糰頂部,將手指抽出後,四周不向凹處塌陷且凹處也沒有快速恢復原狀,這就表明麵糰發好了。
如果手指抽出後,凹處迅速恢復原狀,即表明發酵還不夠。
若手指抽出後四周向凹處塌陷,則表明發酵過度了。
發麵要用溫開水還是冷水?
冷水和麵
冷水和麵,麵糰一般結實,韌性強,不易破碎,又稱死麵,冷水和的面,這種面比較耐煮,口感勁道,有嚼勁,所以適合做煮、烙、煎、炸等食物,如水餃、餡餅、燒賣、鍋貼等。
開水和麵
開水和麵,又稱燙麵,水溫度比較高,麵粉有一部分提前被燙熟,製作容易熟,適宜做韭菜盒子,蒸餃,燒麥,鍋貼,包子(燙麵包子,不是發麵,如果是發麵包子,建議用溫水,或冷水)等
溫水和麵
溫水和的麵糰,富有可塑性,容易成型,熟制後不易走樣,適合花色蒸餅,白菜餅,四西餅等
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