衆所周知，穀粒碾磨去掉皮和靠近皮的部分會流失很多營養，所以白米白麪等精製穀物的營養遠不如全谷或粗雜糧。那麼，馬鈴薯(土豆)去皮會不會損失營養呢?
答案是YES!貯藏在植物細胞中的蛋白質(貯藏蛋白質)並不是均勻分佈的，它們經常以結晶(大多是方形)狀態或無定形狀態存在。馬鈴薯塊莖外圍(靠近皮下的)的薄壁細胞內就有很多這種方形結晶(貯藏蛋白質)，削皮時很容易把它們削掉，導致蛋白質流失，尤其是那種削掉厚厚一層皮以獲得白淨外觀的“削”法。當然，就算不削皮，馬鈴薯也不是蛋白質的良好來源(含量較低)，所以不一定要在乎削皮流失的蛋白質。【你在乎與否是一回事，真相如何是另外一回事】
馬鈴薯削皮也有好處，可以削掉大部分“龍葵素”。龍葵素也稱龍葵鹼或茄鹼，在馬鈴薯肉中含量甚微，在馬鈴薯皮中含量稍多，尤其是久放的、變綠的馬鈴薯皮龍葵素含量增多，馬鈴薯發芽部位和馬鈴薯芽中龍葵素很多。龍葵素微量攝入時人基本無感，稍多會損傷胃腸道，大量攝入足以引起食物中毒【因吃發芽馬鈴薯食物中毒的案例有不少】。因此，馬鈴薯削皮吃比較安全，一旦發現變綠還得使勁削皮(厚厚地削皮)，發芽馬鈴薯乾脆扔掉。
不過，儲存條件良好的馬鈴薯，就算放久一些，只要沒有明顯變綠、發芽，就不會損害健康或中毒，不削皮吃也是安全的【至於是否影響口感就蘿蔔白菜各有所愛了】。何況，把龍葵素視爲有毒物質避之唯恐不及其實並不明智，因爲近年研究發現，它具有一定的抗腫瘤作用，能抑制胃癌和直腸癌細胞。
總之，馬鈴薯削皮說道理挺複雜，實際做倒簡單。儲存好的馬鈴薯削皮不削皮無所謂，儲存不好的馬鈴薯要削皮，狠狠地削皮。
