酸菜是一種非常受歡迎的菜餚，但很多人都說酸菜很容易致癌。爲什麼有人說醃菜吃了會致癌？這是因爲醃製的菜裏面或多或少會含有一定量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種很強烈的致癌物質，所以如果泡菜中的亞硝酸鹽含量過多時，人吃了是肯定會生病的。怎麼減少醃菜對人體的危害？
1、用有益菌發酵：經科學家研究發現，如果利用純醋酸細菌接種發酵的酸菜，或者是用純乳酸細菌接種發酵的泡菜是不會產生亞硝酸鹽這種強烈的致癌物的，只要使用這些好細菌就可以避免酸菜中亞硝酸鹽的含量。
2、用純菌種發酵：在日常生活中，因爲人們沒有用純菌種來發酵，所以導致酸菜裏面會含有很多的亞硝酸鹽，人吃了以後就會生病，如果使用的是純菌種來發酵的話，就不會出現上述這些問題。因此，如果你想避免酸菜致癌，你可以在酸菜時使用純菌種。
3、控制醃製時間:產生亞硝酸鹽與醃製時間長短有關。酸菜在幾天到十幾天之內醃製的話，亞硝酸鹽的含量最高。但是，從15號到27號亞硝酸鹽的含量逐漸減少，第20天以上恢復正常。因此，如果你自己醃酸菜，最好醃20天以上。這樣，裏面的亞硝酸鹽含量就會大幅減少，人吃了對健康有益。
實際上，如果現在很多酸菜業者的酸菜包裝上標有QS的標誌，就證明這些酸菜可以吃。因爲這些酸菜經過國家檢查，裏面的亞硝酸鹽不會超過標準。因此，外面的酸菜可以放心吃。但是如果是路邊的小販自己製作的酸菜那就得留心和注意了，因爲小販爲了獲取最大的商業價值，可能剛醃製幾天的酸菜也會拿出來賣，除此之外，這些小販所用的菌種也不知道是不是純菌種的，這大大提高了這些酸菜的風險性。
