新京報12月20日報道《現代工藝與傳統營養價值並無矛盾》，題目很中性，但結論很驚人：豆漿粉衝調豆漿比家庭自制豆漿更有營養。“在基本營養素蛋白質、總糖、維生素B1、B2等方面，除脂肪外，工業化生產出來的衝調豆漿(豆漿粉)，高於家庭豆漿機自制的豆漿。
該報道主要引用中國農業大學食品科學與營養工程學院教授陳敏的一項實驗報告。該報告在中國肯德基餐飲健康基金和中國烹飪協會聯合主辦的“餐飲現代工藝與食品營養和安全”研討會(成都)上發佈。這也算是KFC對前一段”豆漿門”事件的一個反擊吧。
因爲我還沒有看到陳敏教授的原始實驗數據，僅能根據報道中提供的數據進行分析：豆漿粉比家庭自制豆漿營養好的結論漏洞百出。
按照慣例，食品中各種營養素含量的檢測值，都是以100克爲計量單位的，比如大豆中蛋白質含量爲35克/100克，亦即每100克大豆裏含有35克蛋白質。相信陳敏教授的實驗數據也是這般計量的。然而，這種計量方法用於描述豆漿營養素含量時就有一個很大的紕漏——水分含量很大，且不穩定。
同樣是豆漿，有的加水少一些，較稠;有的加水分多一些，較稀。都按100克計算時，前者的營養素含量肯定比後者高。但你不能由此得出結論說，前者一定比後者更有營養。
這樣說吧，假設用同樣重量、同樣品種黃豆、同樣方法做兩杯豆漿，這兩杯豆漿的營養肯定是一樣的。但第一杯豆漿加水200克(較稠);第二杯加水400克(較稀)。然後我們分別從兩杯豆漿裏取100克豆漿，檢測營養素含量。第一杯的數值肯定高於第二杯。但這些數值是假象。
該報道中說，豆漿粉衝調後幹物質含量是8.5~14.8%(水分91.5%~85.2%)，而現磨豆漿是4%(水分是96%)。家庭自制豆漿普遍要稀一些(水多，幹物質少)，所以，都按100克豆漿計算時，家庭自制豆漿營養素含量比不上豆漿粉衝調豆漿，這也並不意味着後者更有營養。很可能是後者衝得更稠、水分更少而已。
因此，要想用試驗數值得出準確結論，應該去掉水分含量這個“干擾”因素。比如，可以按照“每100幹物質”中營養素的含量來比較。這樣一來，我打賭豆漿粉衝調豆漿比不上家庭自制豆漿，因爲前者在生產過程中加入了很多糖漿粉，糖漿粉算不上營養素(分數的分子)，還增加了幹物質重量(分數的分母)。當然，如果按照“每100幹物質”中營養素的含量來比較，豆漿粉衝調豆漿還是要高於家庭自制豆漿，那我就真的無話可說，必須閉嘴了。
但有人會說，這種用“100克幹物質”作比較的方法對豆漿粉衝調豆漿不公平，因爲它加了糖漿粉，而使營養素相對含量下降。而家庭自制豆漿有時候也還要額外加糖啊。那麼，有沒有一種更公平一些的衡量方法呢?
答案是肯定的(有點複雜哦)。我們既不要按100克豆漿中營養素含量來比高下(因爲有水分干擾)，也不要按100克幹物質中營養素含量來比高下，而是按照“每100千卡能量中營養素含量”來一較高低。
假設一杯豆漿粉衝調豆漿中的能量是200千卡，蛋白質是3克;而另一杯家庭自制豆漿的能量是100千卡，蛋白質是1.8克。你不要以爲前者含蛋白質更多。前者蛋白質含量是1.5克/100千卡，而後者是1.8克/100千卡，所以後者的蛋白質更多一些。因爲能量是由糖類、脂肪和蛋白質共同提供且與水分無關，所以這種計量方法避開了水分多少、糖分多脂肪少或者脂肪多糖分少的影響，結論更準確些。
我之所以如此認真地分析《新京報》這篇報道，是因爲該報道中不點名地引用了我以前博客寫過的觀點《豆漿粉其實是糖漿粉》：“有醫生說，用豆漿粉衝調豆漿，成本低，口感好，方便，但營養差。看到某品牌豆漿粉的配料表可知，豆漿粉僅含1/3的黃豆，其餘約2/3爲添加的糖漿等(香精用量一般極少)。這種豆漿粉中最多的成分應該是糖漿，而不是黃豆。所以其營養價值與家庭自制的黃豆豆漿不能同日而語”
我要重申，我看過這篇報道之後，仍堅持上述觀點。不認同豆漿粉衝調豆漿營養高於家庭自制豆漿的結論。對“和稀泥”論(“其實這些微量的區別和添加，對於消費者來說意義並不大，在家自己製作的豆漿，可能口感相對較差，但可以自行添加糖分等，而對於在外購買工業製作衝調或現磨豆漿的人，在營養上並沒有虧欠，反而濃度更高一點。”)嗤之以鼻。
