加工香油用的芝麻有白芝麻和黑芝麻兩種，優質芝麻色澤鮮亮純淨，籽粒大而飽滿，皮厚，嘴尖且小，具有芝麻特有的純正香氣和滋味，如何鑑別呢?
如何鑑別和選購芝麻油?
1、振盪法：取一瓶香油輕輕振盪，如果產生的氣泡很快就會消失，就是純正的香油，如果振盪產生的氣泡消失慢，而且是黃色的，就是劣質香油。
2、冷凍法：把香油置於冰箱中進行冷凍，取出後放在室溫下，純正的香油會馬上溶化，溶化前後是一樣的。劣質的香油溶化很慢，而且是由內向外溶化的。
3、辨色法：純正的香油是紅色或者橙紅色的，如果香油中摻入了菜籽油顏色會發黃，如果摻入了棉籽油顏色會成爲深色。
4、水試法：用筷子蘸一滴香油滴到平靜的水面上，純正的香油會出現透明的薄薄大油花，而後會凝結成若干個細小的油珠，摻假香油的油花小而厚，不容易擴散。
5、嗅聞法：小磨香油味道醇厚、濃郁、獨特，如果摻進了花生油、豆油、菜籽油，不但香味差，而且還會有腥味。
