隨著生活節奏的加快，很多人在週末大量購買，購買一週以內的蔬菜，放入冰箱保管，但是吃了幾天保管的蔬菜很危險。
危險來自蔬菜本身含有的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒，但貯藏一段時間後，由於酶和細菌的作用，硝酸鹽恢復為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是有毒物質，可以在人體內與蛋白質結合，生成致癌性強的亞硝酸鹽類物質。
蔬菜中的硝酸鹽來自肥料。給蔬菜施肥是沒有錯的。問題是人們大量單一施用氮肥，超過植物需求量，或者在收穫前施肥。植物沒有時間合成營養物質，所以必須以硝酸鹽的形式留在蔬菜裡，成為危險。營養豐富的綠葉蔬菜中硝酸鹽含量高於根、茄果蔬菜。
存放蔬菜不僅會產生有害物質，還會造成營養素損失。試驗證明，在30℃的房間裡儲存24小時，綠葉蔬菜中的維生素c幾乎全部損失，亞硝酸鹽的含量上升了幾十倍。
在市場上購買蔬菜時，請選擇最新鮮的，不要貪圖便宜而購買枯萎的蔬菜。新鮮蔬菜在冰箱內儲存期不應超過3天。凡是已經發黃、萎蔫、水漬化、開始腐爛的蔬菜都不要食用。
