真菌中的黃麴黴毒素爲致癌物質，該毒素能誘發人、猴、鼠、禽類發生肝癌，致癌所需時間最短爲24周。預防真菌污染食物，應注意：
1、家藏花生、玉米、白薯幹、稻米、小米等一定要曬乾曬透，存放在乾燥通風環境中。
2、發黴的花生、薯幹、蘿蔔乾等應剔除丟棄，人畜家禽均不能食用。
3、花生油及棉籽油均不宜久貯；當懷疑大批糧油、奶類食品有真菌污染時，應請防疫站檢查，允許後才能發放、銷售或食用。
預防肝癌平時飲食注意事項
1、營養均衡
營養物質要均衡，不偏食，平時多吃蔬菜和水果，還多吃一些粗糧，少吃精米和精面，動物性脂肪及低纖維素食物也要儘量少吃。
粗糧、水果和蔬菜中有豐富的礦物質和維生素，有助於預防肝癌。米糠中的B族維生素，可以保護肝臟，而且米糠纖維可以很好的吸附有害物。
2、忌變質食品
健康人羣食用變質食品會有很大的危害，而肝癌病人一旦吃了變質食品可帶來更大的危害。家藏的玉米和花生、及白薯乾等，易受到黃麴黴菌的污染，而黃麴黴菌致癌作用比亞硝胺還要高出75倍，比苯並芘的致癌作用還要高4000倍。因此，發現這些食品發黴，切勿再食用。
肝癌是多因素協同作用的結果，它的發生是多階段的。由於生物因素、化學因素等的作用，使肝細胞DNA產生不可逆變化，同時或接着是促癌階段，主要改變細胞遺傳信息的表達，免疫監視不能發揮作用，最終形成癌竈。
怎樣才能預防肝癌
1。預防肝炎：使用肝炎疫苗預防肝炎從而預防肝癌已成爲預防肝癌極有希望的途徑之一，但估計需幾十年時間才能見到效果。現已證實，乙肝疫苗預防肝炎是有效的。但從全面看，尚需考慮HCV和HDV的預防。病毒性肝炎的預防除注射乙肝疫苗外，還需注意其它傳播途徑的控制，如飲食、手術、輸血、注射、鍼灸和理髮等。
2。管糧防黴：主要針對易被AFB1污染的玉米、花生防黴去毒。在糧食收割、脫粒、運輸、曬乾、進倉等多環節進行防潮保存，對已經明顯黴變的糧食不能食用；對極輕度黴變的糧食採取仔細挑選，清洗及藥物等方法進行處理。在高發區提倡改變膳食結構，減少玉米佔主糧的比例。
5。其它預防措施還有減少亞硝胺攝入。
4。適當補硒：針對低硒人羣採用富硒酵母、硒多糖、富硒鹽補充硒元素，提高血硒水平。
3。改良飲水：在高發區農村結合愛國衛生運動採用多種措施，改善飲水環境，由飲溝、塘水改爲飲井水、深井水、天落水，或興辦小型自來水廠，城市選用未被污染的水源作爲自來水的水源，並防止環境污染。
