蒜頭變綠的原因有三個。
1.大蒜髮芽，長出綠苗，這種綠苗大蒜是可食用的，甚至抗氧化劑含量也增加了，更有營養；
2.大蒜髮黴，因爲大蒜潮溼變質，導致黴菌繁殖，產生綠色黴菌塊，這種綠色大蒜不能吃，如果只有表皮發黴，裏面沒有影響或可以吃；
3.大蒜用糖和醋醃製，形成綠色臘八蒜，可食用，因爲臘八蒜醃製成功的標誌是顏色變綠。
如果你想讓大蒜在保存過程中不發芽，最好選擇形狀完好、剛挖出來的大蒜；用網袋包裝，掛在室內涼爽通風的陶瓷罐中，或在有透氣孔的專用陶瓷罐中晾乾，可儲存幾個月。
如果大蒜經銷商儲存大量大蒜，可以選擇激光輻射處理。激光處理後的大蒜無害，易於保存。如果保存良好，可長達半年不發芽。
大蒜對黴菌有很強的抑制和殺滅作用，通常不會發黴。但由於溫度過高、潮溼等原因，此時大蒜容易滋生抗藥性強的細菌，食用。
如果你想讓大蒜不發黴，你必須從根本上阻止大蒜髮黴。選擇保存完好的大蒜，攤在陰涼通風的地方晾乾。完全乾燥後，可安裝在竹籃中，懸掛在陰涼通風的地方，保持乾燥涼爽，減少大蒜髮黴的可能性。
臘八大蒜變綠的原因是大蒜酶在低溫環境下被激活。在酸性環境的作用下，大蒜中的一些含硫物質在大蒜酶的作用下發生了結構變化，產生了兩種含硫色素：藍色和黃色。
