茄子為什麼會變黑？因為茄子含有一種叫做酚氧化酶的物質，遇到氧氣時會與茄子中的酚類物質發生化學反應，產生一些有色化學物質；時間越長，顏色從紅色到棕色，再從棕色到黑色。這種物質害怕高溫、酸和維生素C，沒有氧氣就不會反應。
準備一盆冷水，切茄子，立即浸泡在冷水中，最好把盆放在水龍頭下，開啟，水流較小，避免氧茄子直接接觸，防止有色物質的產生。
準備一盆水，加醋，然後浸泡切好的茄子。醋能在一定程度上抑制酚氧化酶的褐變，使茄子不變黑。
如果茄子不變黑，最直接有效的方法是在炒茄子時加入檸檬汁。檸檬汁富含維生素C和酸。檸檬汁中的酸可以防止酶的棕色變化，而維生素C可以將氧化物還原為酚類，從而不產生有色物質；番茄醬和西紅柿也可以代替檸檬汁。
茄子很容易氧化。炒茄子時，用大火煮。油溫升高，大部分酶失去活性。將切好的茄子放入熱油中快速油炸，然後加入西紅柿、白醋等材料，使茄子顏色鮮豔。
炒茄子前，在切好的茄子中撒上適量的鹽，拌勻醃製15分鐘，擠出黑汁，炒時不加湯，這樣做出來的茄子既省油又好看。
