製作臭豆腐要經過泡豆、磨漿、濾漿、點滷、前期發酵、醃製、灌湯、後期發酵等多道工序，其中臭豆腐的滷水是最為關鍵的一部分，那麼怎樣來製作臭豆腐的滷水呢？
臭豆腐滷水的做法
用料：豆豉3千克，食用鹼100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，茅台酒150克（可用50°C以上的白酒代替），豆腐腦1500克，冷水15千克（臭豆腐的滷水是越久越好，所以製作的量比較多，可以根據情況適當減少用量）
做法：（1）用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開後再煮半小時左右，然後將豆豉汁濾出。待豆豉冷卻後，加入食用鹼、明礬、香菇、筍、鹽、白酒以及豆腐腦，浸泡約半個月左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。
（2）注意：滷水切勿佔油，要注意清潔衞生，防止雜物混入，而且要根據四季不同氣温的靈活掌握，使之時刻處於發酵狀態。連續使用，隔三個月加入一次主料，做法和分量同上（但不要加青礬和鹼），用時要注意經常留老滷水（越久越好）。
（3）檢驗滷水合格的標準是看其是否發酵與氣味，如果不發酵、氣味不正常時，就要及時補救。其辦法是將乾淨的火磚燒紅，放在滷水內，促使發酵，同時，還要按上述配方適當加一點佐料進去，使其發酵後不致變味（每次浸泡的豆腐取出後，滷水內應加入適量的鹽，以保持鹹淡正常）。
