一般來説,燉雞湯土老母雞是最好了。因為老母雞在成長的過程中,活動量也在不斷的增加,肌肉的纖維壁較厚,結締組織的數量很多。
用這種母雞燉湯,浸在湯裏的物質,如遊離氨基酸、含氮有機鹼及其它帶有芳香味的含氮浸出物等非常多,對人體有着很好的滋補功效。並且,結締組織裏的膠原蛋白變成溶於水的白明膠後,使湯也充滿粘性,味道更加鮮美。
相反,因子雞結締組織少,肌肉纖維壁薄,質地比較嫩,要爆炒烹炸,而不宜燉制雞湯。