老闆，炒兩道菜不加味精。從什麼時候開始，很多人開始抵抗味精，網上流傳味精會導致脱髮、致癌等，很多人開始用雞精、蘑菇精等代替味精。你以為吃雞精比味精好嗎？雞精商家要偷笑了。那麼，味精是不是真的如傳聞所説有危害？雞精比味精好嗎？
雞精比味精好嗎？味精對普通公眾沒有威脅
味精，也稱為味精，學名為穀氨酸鈉，以白色柱狀結晶體和結晶性粉末、糧食、糖質和澱粉為原料，發酵後純化為穀氨酸鈉結晶。味精是中國現代化學工業專家吳含初開發的，因其味精王而得名。
味精作為日常飲食中常用的調料之一，主要成分為穀氨酸，穀氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一，廣泛存在於生物體中，對人體沒有直接的營養價值，起到增加食品鮮味的作用，引起食慾，提高人體對食物的消化率。
很多人認為雞精比味道好，至少主要從雞中提取，比較營養，預計雞精和我沒有一半的錢關係其實上，雞精是一種複合，基於味道精，含有約40%，加入化學調味料，其中核苷酸有雞肉的味道，因此被稱為雞精，雞精比味道精鮮。
因此，味精和雞精的安全性相似，雞精添加劑多，味道高。另外，關於味精的安全性，美國FDA等世界着名權威機構構構成的研究小組評價味精，得出的結論是味精對普通公眾沒有威脅。但是，長期大量食用對人體有一定的傷害，鹽吃多了會得高血壓，油吃多了會囤積脂肪，所以適度的飲食對健康很重要。
長期吃味精的身體會發生什麼變化
一般來説，經常吃味精的話，體內穀氨酸鈉的攝取量過多，有可能會產生以下結果。
1、降低人體抵抗力，減少人體對維生素的吸收，破壞人體中樞神經、骨骼、骨髓、遺傳系統。
2、穀氨酸鈉在消化過程中可以分解穀氨酸，穀氨酸可以在腦組織中催化酶，成為抑制性神經傳遞質。味精攝入過多時，這種抑制性神經遞質就會使人體中各種神經功能處於抑制狀態，從而出現眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣、焦躁、心慌意亂、骨頭痠痛、肌肉無力等症狀。
3、明顯的症狀是口渴、喉嚨痛，味精中含有鈉，鈉過多會引起體內水滯留，血容量增加，血壓上升，心腎負擔加重。60歲以上的人對鈉的攝入特別敏感，老年人、高血壓、腎炎、浮腫、哮喘等患者必須慎重吃味精。
4、食用味精過多，超過機體代謝能力時，血液中的穀氨酸含量增加，限制人體對鈣、鎂、銅等必要礦物質的利用。
吃味精時要注意什麼
1、嬰兒和哺乳中的母親不應該吃
中山大學孫逸仙紀念醫院臨牀營養科何鳳怡醫生接受家庭醫生在線採訪時，1歲以內的嬰兒腎臟還沒有完全發育，吃的母乳和處方奶粉符合腎臟的滲透壓力，雞精和味精含有穀氨酸鈉，嬰兒血中的鋅變成穀氨酸鋅因此，嬰幼兒和哺乳中的母親應該禁食或少吃味精。
2、不要加熱到120度以上
味精溶解的最佳温度是70℃-90℃左右；在150℃時，它會脱水，產生結晶；如果到了120℃以上，穀氨酸鈉會變為焦穀氨酸，因此失去鮮味，所以在菜餚臨出鍋時，再加入味精最佳。
3、炒肉菜不用加味精
肉類中本來就含有穀氨酸，與菜餚中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分——穀氨酸鈉。
4、放醋的菜不能放味精
味精在酸性環境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。
5、拌涼菜不宜放味精
味精溶解的最佳温度是70℃-90℃左右；而涼菜的温度偏低，味精難以發揮作用。
6、調餡料不宜加味精
許多人在調餡料時會拌入味精，味精經高温烹煮後形成焦穀氨酸，失去鮮味。
7、味精鹹而不甜
在適當的鈉離子濃度下，味精的新鮮味道更加突出，在甜菜中加入味精不僅不能新鮮，還能抑制甜食產生異味。
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本文指導醫生:何鳳怡中山大學孫逸仙紀念醫院臨牀營養科未知醫生擅長疾病:肥胖、糖尿病、痛風等慢性疾病的營養治療。[詳情]
